【地方标准】 炒青绿茶加工技术规程

DB51/T722—2007 炒青绿茶加工技术规程 1. 范围 本标准规定了炒青绿茶的加工要求、加工工艺和质量管理，适用于四川省炒青绿茶生产加工。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： - GB5749 生活饮用水卫生标准 - NY/T5244 无公害食品茶叶 - NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程 - DB51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 - DB51/T342 四川省无公害农产品生产技术规程茶叶 3. 术语和定义 3.1 烘二青 (second drying) 茶叶干燥的前期工艺过程，经烘焙，以散失水分为主要目的。 3.2 炒二青 (second roasted) 茶叶干燥的前期工艺过程，经炒制，以散失水分为主要目的。 3.3 初揉 (Initially rolling) 将杀青叶在一定的压力作用下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。 3.4 复揉 (rerolling) 将二青叶在一定的压力作用下进行旋转运动，进一步使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。 3.5 解块 (ball-breaking) 解散揉抢中产生的团块。 3.6 炒三青 (third roasted) 茶叶干燥的后期工艺过程，经炒制，以散失水分和紧卷成形为主要目的。 4. 加工要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合DB51/336的要求，采摘标准：要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。 4.1.2 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合DB51/T342的要求。 4.2 辅料 禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。限定使用制茶专用油（涂抹机械内壁）。 4.3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合DB51/T342的要求。 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。 4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T5019的要求。 5. 加工工艺 5.1 工艺流程：鲜叶 → 摊青 → 杀青 → 初揉 → 烘（炒）二青 → 复揉、解块 → 炒三青 → 辉锅。 5.2 摊青 5.2.1 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。 5.2.2 将鲜叶摊放于摊青网（槽）或硬化地面上，厚度为5cm～10cm，雨水叶应薄摊（有条件的加工厂应先用脱水机除去表面水再薄摊），并通微风，加快水分蒸发，含水量68%～72%为摊青适度。 5.3 杀青 5.3.1 杀青要求：杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点。 5.3.2 杀青方式：可采用滚筒机杀青、蒸热杀青等。 5.3.2.1 滚筒机杀青 要求投叶均匀、适量，火温稳定，适时排气。杀青叶变为暗绿，叶质柔软，手捏成团，并有弹性折梗不断，无焦边，略显清香，杀青叶含水量55%～62%为杀青适度。及时摊凉。 5.3.2.2 蒸热杀青 要求蒸汽温度稳定，杀青叶变为翠绿，叶质柔软，折梗不断，略显清香，含水量60%～65%为杀青适度。及时摊凉。 5.4 初揉 采用揉捻机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉抢叶紧卷成条，有少量茶汁溢出沾附叶的表面为揉抢适度。 5.5 烘（炒）二青 5.5.1 烘二青 采用烘干机进行，二青叶适度的标准为：含水量35%～40%，手捏茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。及时摊凉。 5.5.2 炒二青 炒二青的适度标准同烘二青。 5.6 复揉、解块 采用揉抢机进行，装叶量以揉筒的2/3为宜，忌装叶过多。加压比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉抢中产生的团块用解块机解散。 5.7 炒三青 炒三青的适度标准为含水量10%～12%。