【商业行业标准(SB)】 香醋酿制工艺规程

备案号：2733-1999
中华人民共和国行业标准
SH/T10000-1800
程代荐ZBX 60004-86
香醋酿制工艺规专
Processingprocedlureor brewingtluvuured riagar本现程质用丁以釉帮米感瘦米主察原料，深用小曲、麦由为发整剂、经糖化、酒精发酵及态分展逆酸发醇，陈龈而成的制醋工艺。工艺流程
两花发醇
骼酸溶醇
醛酸防
1原料要求
2.1三料
独糖米或薄缔米，应符合GB135
国豪国内风易局7999-04-5批理
六米质盖标雅规定，
欧光色
1599-04-15实施
2.2辅料
2.2.1款皮：应符合GB2713
BB/T 10808-1M00
粮食卫生标准现定
2.2.2荒，新鲜，杂质少，无牙味。2-2-3水成符合GB5749
生活软用水卫生标准&斑定。
2.2.4小曲：可使用苏洲酒药厂或带州市豆制品厂的产品。麦山：见附景A：
2.2.6食盐：应衍合GB5451
炒米色：见刚录B，
食糖：应符合GB31V
3制作方法
3.1假泡
食盐质提标准规定。
砂糖3质量标准观定。
a：用水按泡率料，需15～24h，冬长豆短，污选为止.要求米粒感照，内无硕心b浸范后月活水冲洗至水不浑浊，再钢下。3.2蒸籽
将游干后的累在容器中蒸熟。要求饭检松软，内无牛心，不成朔状。3.3淋饭
用凉水巡违淋刚蒸热的米饭，要求冬季降上北℃，降至25。3.4酒精发醇
3.4.1前发醇
a：安酵室应利于打扫，便于显度音理，害定期灭菌，h，择冷刺的米效中余水洒尽，沟句拦上粉婷的小（小曲：丰料=3.4：100），敢入发醛容器，叶心成V型，再将容器I益好，行发举，控制战造28~30C。c.一天后有汁波您，领粒浮起，川*牛气泡，恶实减糖分以还原汁）30~35g门C0mL雨摘含量（以容量计）4火-~5%，
3.4.2店发牌
：，拌小曲3～4天后，加水稀释销液，使固态发酵为液态爱群：加丧由，促迷纯化、酒精发酵。b以主州计，求盘：麦曲盘：主料=140~61100。c.添加时拌和均勾，h后递，以每天接1~2次，辛制品误人超过50℃，第4天进行静留发酵，品银应下降，10天年台，后发酵站束，制孕酒馨。要求润汁酒精含量（以等底计）10%~14%总酸<以醋酸计）0.4/100mL以下。3. 5醋酸发
3 5. 1 接种制酪
发酵审应打打！净，发酵容器洗净，并据发醉器的容积来设料，a.配（主为10%)：
妹皮165，发醇活力再酪酷2，稍壳80，水100在右[。保作：将酒醛效皮动寸半和，接发酵活力旺蓝醋瞻作为菌种，用适当循完和小将句，堆置虾，再盖上、层剂克，以扩大培荠醋腰菌;e要求略路松，控制湿36左右。
3.5.2分风翻路
E，3--天，上层品运36右，收的醋有正常醛味，即可进行第次翻萨。5.以后料府24h向下制一层醇，群时适当滋加滑光求水，5一10次后，酬至穿器底部。253
3.S.3臀底翻醇
BM/T108061900
a，也无将酷的一谢，使底部留酪受于项部，控制品温不超过45么，若品组过高，可将上部臀拍实法翁，天后，品逐步下降，酷酸发醉结桌。h.要枣酷坏呈棕红色，酵汁澄清，龄汁酒精合型（以穿%）小于0.3%：踏醇总酸（以酪酸计）享乎为4.0外以上，冬季为4.4%以上。3.6醋暗陈酿
陈客器皮丁具洗净擦十，将成然醋嗒放入除酸牌器中护实、玉紫，避行密封。3.6.2倒酪
.天后将密封处小心行开，移醋酯至另容龄，再查新密封在。：要放密其陈酸的天以七，在此期间内，新项不涌气，倒醋时不得出现内热外每团，六出现酯酸被苹化的景象，无不良气味。3.7湛
动，淋醋容器要清活，铺有便于过的钱底，并洗你。b.将陈限灯的酷酷落入假底上，加食盐和炒米色（用量可根据各性要求快定）：月二酷按池241，放岛头留，再程三醛段起，得二；最后用饮用水按滋，浮三醋。、萎求慢脏不酷，保持酷醉雄，酷造总酸（以臀酸计）小下0.5%38配
将头酷中加人食糖球其他试球料，3.9澄清
次淀设备中进行范提、除去题状物。3.排火茵
在防酸穿中热点佛，陷去忌浮物，整热密封，用有。3.1包装
%，产品符合标确方可包装
b.各种包裂穿器必须符合中华人民共御国度品卫生法洗灭销.
要求，快用的对包装容露严拓将A.1原料
大麦，小素、魏号：同将合GB2715A.1原料配比
S/ 10O0-g
爱曲制备
（补充件）
现递。免费标准下载网bzxz
大麦3，小索0，熟豆10，水40左A.3制
特大老、小左、魏豆扮碎、每粹分成4~6筋，混合均、加水操之，制成归。5.办约规格，长×宽×高3×u×4mA.4制曲
·A.4.1操作
曲室应利于打扫，便小温度管理，带定期灭，控制带室溢变~30℃，将以懂6-8层，层与层之问用表桔元，回周和预部遮盖保据C，G0~70，品短落36~3名0，坏上有房岛班点出坏，并始第一次制剪，将上轻移至下亮，24F后，坏上有自毛出现，进行势二次露也，试后每244租次，共甜4~6次，控制品温38~40心总兴3天左右，制曲完成，
1.接品温下降至室温，可将还左通风千燥条件下增丝3个月以上。即成麦山。A.4.2成量要求
去面早忘自色，函核。有查齐气，削开呈淡贡色。2.5
B.1原料
矮米：应符合GH2715
B.2制作方法
规定。
SB/T 109061900
附录R
米色制
(补充件）
将头锅火上，倾斜成55，原粒放入，不停地炒拌，米由白色还渐变黄，再黑，助之发粘，成团块，世速侧入沸水宁《水些为米的培），燕沸，境半2℃min，净却，放好米色。I.3质量要求
深极色：有光泽，有焦气，微苦。附扣说明：
本标准主国家西内贸易局提出，本标准由南烹酿造公司起带。
本标谁主要起草人谢邮。
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