【国家标准(GB)】 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法

中华人民共和国国家标准
GB/T14615—2006/ISO5530-2：1997代替GB/T14615-1993
小麦粉
面团的物理特性
流变学特性的测定
拉伸仪法
Wheat flour-Physical characteristics uf donghs-Determination nf rheological properties using an exlensograph(1SO 5530-2: 1997.IDT)
2006-05-18发布
中华人民共和国国家质量监督检骑检疫总局中国国家标淮化管理委员会　
2006-09-01实施
GB/T 14615--2006/IS0 5530-2: 1997前言
规范性引用文件
术语和定义
测定步骤
小麦粉水分含最的测定
准备仪器
8.3试验样品
8.4制备面团
8.5测定
9结果表示
1.1吸水量
9.2拉伸阻力bZxz.net
9.3延伸性
9.5 R/E比值
10精密度
11战验报告
拉伸仪的说明
附录A（资料性附录）
附录B（资料性附录）
参考文献
实验室间试验结果
GB/T 14615—2006/IS0 5530-2:1997本标准等同采用IS5530-2：1997≤小麦粉——面团的物特性—第2部分：流变学特性的测定拉伸仪法英文版）。
为使于使用，本标谁做了下列编辑性修改：a）“本国际标准的本部分”二词改为“本标准”；b
用小点“，“代替推为小数点的逗号“，”c
珊除国际标准的前言：
依据GB/T1.1一2000的规定，用与附录不同的要素“参考文献\代替\附录C（参考义献）”；d)
依据GB310,310[和3102的规定，统-用“r/rm1in”代替国际标准市某些驰方出现的“nmin\·\,\/min\和\Itv/rmin\f
更新了ISO712的版本（由1SO7121985改为IS07121998），并除相应的脚注说明；更新 IS0 13690 的版本（由 IS0 13690,Cereals—Sampling 改为 IS0 13690, 1999 Cereals;g
pulses and miled products一Sampling nf statie hatches),并删除相应的脚注说明;h）将原引用标准IS(）5530-1改为行BT14614-2005，本标准代替GB/T14615-1993而团拉伸性能测定法拉伸仪法>。本标准与前版GB/T14615—1993的主要技术差异如下：更改了名称，使得名称与等同采用的国际标准完全一致；增了“术语和定义”；
—将所使用的蒸馏水的温度（30二5)℃改为(30±0.5)：-增加了“精密度\和“试验报告”两章。本标难的附录A、附录3为资料性附录,本标准出国家粮食局提出
本标准由全国粮油标雅化技术委员会归口：本标雄起草单位：国家粮食局科学研究院。本标准主要起草人：李散、郝希成。1范围
CB/T14615-2006/1S05530-2:1997小麦粉面团的物理特性
流变学特性的测定拉伸仪法
本标准规定了用拉伸仪通过拉伸试验测定小麦粉而团流变学特性的方法。负载拉伸曲线常用来评价小麦粉的品质及收良剂对小麦粉的影响。本标推适用于由小麦(TriirumuestivmI.加工成的面粉。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡注口期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标谁。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否川使用这些文件的最新版本：凡是不注口期的引用文件，其最新版本适用上本标准。IS()712谷物和谷物制品水分含量的测定（常规法）(Cercals and certal prnducis一Delermi-nation pl moislure content Routine reference riethad?GB/T14614—2006小表粉面团的物现特性：吸水量和流变学特性的测定扮质仪法（IS0)5530-1:1997,IDT)
3未语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
拉伸仪吸水量extenscgraphwalerabsorptjon在本标推规定的操作条件下,经5 min揉混操作,制备一个稠度达5o FU(扮质仅单位)的面团所需添加水的体积。
注：以每10Cg水分含量为14兴（质且分数）的小麦粉所需添如水的毫升激表示吸水量。3.2
面团延展特性stretchingcharacteristics（ofdough）在本标准规定的操作条件下，面团受拉力作用产尘形变直至断裂所引起的拉伸阻力及其延伸性。注 1：拉伸阻力以拉伸仪专用单位EU表示，注2，延伸性以拉仲疫专用单位(记录纸移动的旁米数）表示。4原理
在规定条件下用粉质仪将小麦粉.水和盐制备成为面团：从该面团中分出测试块。将测试面块用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标难形状，放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并记录所的拉仲阻力。第一次拉伸完成后·立即用同·一面块再成型、放置并拉伸，重复操作进行第2欲测试。
所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性：5试剂
仅使用确认为分析纯的试剂及蒸馏水，去离了水或相当纯度的水，氯化钠
GB/F14615-—2006/ISO5530-2.19976收器
实验室常规仪器及下述特殊仪器：6.1拉伸仪\,带有水浴恒温控制装暨（参见附录A）.并具有如下操作特性：—揉圆器转速：（83上3）t/min一成型器转速：（15土1）z/min；——拉钩上下移动速度：（1.450.05）cm/sl记录纸速：(0.65十0.01)cm/si
一每拉伸仪单位施加的阻力：(12.3+0.3)mN/EUL(1.25士0.03）gf/EU注：有些仪器对于每单位偏转施加的阻力有不同的校正值。使用此种仪露时，可使用所有的操作步爆，但在与按上述方法校正的仪器进行比较时：必须报告所采用的不同校正值：6.2粉质仪，具有符合 CR/T 14614一2006规定的操作特性和滴定臂，与之连接的拒温控制装置与拉仲仪连接的恒温控制装置相类似。6.3天平，称量精度为±0.1g。
6.4刮J,由软塑料制成。
6.5锥形瓶，容量为250ml
7取样
本标雅不规定职样法。推荐采用IS013690。实验室接收的样品应真实、具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化。8谢定步骤
8.1小麦粉水分含量的测定
按[S0712规定的方法测定小麦粉水分含量。8.2准备仪器
8.2.1接通粉质仪(6.2)恒温控制装置的电源使水循环，达到所需温度后方可使用仪器。在仪器使用前和使用过程中,均应核对下列温度：相温控制装置的水浴温度
-粉质仪揉面钵上测温孔的温度！一拉伸仪醒发箱内的温度
所有的温度均应保持为（们于0.2)℃。8.2.2将托架和夹钳放在拉伸仪测定系统的支架上，加上150g码，调节拉伸仪记录笔的笔杆，使得带有光钳和150凸础码的托架敢置就位时，读数为零。8.2.3使用前在每个托架的托盘上注人少量水，并将托盘，托架和夹钳放人醒发箱中至少15min。8.2.4从粉质仪驱动轴端卸开操混器，调节平衡锤的位置，使电动机在规定转速下见GB/T14611一2006的6.1)运转时指针的偏转为零。关闭电动机，装上揉混器。用·滴水润湿搅拌刀与揉混器后壁间的继隙：在洁净的空揉面钵中，使搅拌刀在规定的转速下转动，检查指针的偏转应在(0士5）FU范围内。如果偏转大于5FU.则应衡底清洁揉混器或消除其他引起摩撤阻力的因素。
调节粉质假记录笔杆，使记录笔与指针的读数一致，1）本标准是基于 Brabcnder Exteilsuuraph 制定的，提供该信息是为广方便本标准用户的使用,而不是对该仪据的认可。可获得相同结果的其他拉伸侵均可使川。2
GB/114615--2006/[S05530-2.1997在电动机运转时，调节油阻尼器，使指针从1000FL:到100FU所需时间为（1.0土0.2）S。8.2.5用温度为（30土0.5)℃的水注满粉质仪的滴定管。8.3试验样品
必要时，将小发粉试验样品的温度调至（25土5)℃。称收质量相当于300g水分含重为14%（质鼠分数）的小麦粉试验样品，精确至0.1g。试验样品质量设为m，单位为克（g）;m与水分含量的函数关系现GB/T[4614—2006之表1。将小麦粉试验样品全部衡入粉质仪操混器中，盖上盖子，直至操混（8.4，2)结束。除短时间内往揉混器中加注蒸馏水和用刮刀刮除粘附在内壁上的碎面块（参现GB/T14614—2006中A.2.2）外，揉混器的盖了在测定过程中不得移开。8.4制备面国
8.4.1在锥形瓶（5.5)中加（6.0+0.1)R氯化钠.用滴定管加入大约135mL的水将其溶解：对于吸水臣低的小友粉，加人较少的水，8.4.2启动粉质仪的揉混器，以规定的转速（参见GB/T14614—2006的6，1)操混小麦粉1min或略长时间，当笔尖正好处于记录纸上的整分钟刻度线吋，立即通过粉质仪揉混器盖的中心孔经斗注人盐辫液（8.4,1)
为了减少等待时间，在揉混小粉时叫向前转动求纸。切氛倒转。注：在老式的粉质仪中揉面钵盖为单层塑料板（参见GB/T14614—2006的A.2,2).盐溶被出揉面体右前角注人。用滴定管从揉混器右前角加水，加人的水量大致相当于预计在揉混5nmi后面团稠度为500FU时所語的水扇。当面团形成时，在不停机状态下，用刀（6.4)将粘附在操而钵叫壁上的所有碎面块刮人面团中，划果稠度太大，可补加少量水，使揉混5mn后的面团送500F。停止操混，滑洗探混器。注：若第--饮揉混的面团已满足 8. 4.3 的要求,则可用其作为试面块进行成型(8.4.4)操作并拉伸(8. 5.1),8.4.3根据需要多次称试验样品进行重复操作，直至面闭符合t将盐液和水在255内加皆：
一揉混5min后，测定曲线中心的度在（480～520）FU之间,H：一揉混时间为（5士0.1)min。
此后,停止揉混。
8.4.4从拉伸役（6.1醒发箱中取一个带有两个托架的托盘；卸下夹钳。从操混器中出面团，从该面团中称圾一个（150七0.5)g的测试面块-置于操圆器中并在圆盘上转操2)次：从操圆器中取出测诚而块，确保其底面能首先进人成型器后部入处的中央，使其通过成型器，次搓揉成型。成型完毕的面棒滚动移出成型器落在托渠中央，并用夹钳夹注。设定时间为45 min。称圾第二个测试面块，以同样的方式揉圆,成型和爽持。将带有两套托架和测试面块的托盘放醒发箱。注1：对于表面粘性人的面团,可在将具故人放型器之前撤少量的米粉或淀粉。许2，在面团有较强国弹性的情况下，应夹钳下压数秒以确保面块被完空固定：清洗粉质仪操混器。
8.5测定
8.5.1在第一个测试面块恒温到15min时.将第-个托渠放在拉仲议（6，1)的平衡肾上：托架上两挂钩之间的连接桥应位于左侧，以免在拉伸时触及抗面钩，调节记录笔的零点。立即启动拉面钩。察测试而块（现9.3中的注）样品断裂后,取下托架。注：在新止拉伸仅上·拉询会动回到最高点：老式的拉仲仪，则需在测试而块断裂后关机并再次启动使拉而钧叫到最高点：
8.5.2收集托架利拉面钩上的面块。按8.4.4中所述,用此面快复揉圆和成型的操作。重新设定计时器为45 min。
8.5.3将记录纸转回到与第一个测试面块相同的启始位置，对第二个测试面块进行拉伸操作3
GB/T 146152006/1S0 5530-2:1997（8.5.1）。收集托架和拉面钩上的面块：按8.4.4中所述，用此面块重复揉圆和成型的操作并放人醒发箱中。
8.5.4按8.5.1至8.5.3中所述，重复拉伸、揉圆和成型的操作并将成型的面块放回醒发箱。这些操作应在面闭揉混结束约90min时进行。8.5.5重复8.5.1所述的操作，依次拉仲两个面坎：这此操作应在揉混结束约135min时进行。8.5.6为了节省时剂快速进行测定.也可采用另种操作步骤，它与标准步骤的区别在于恒温静置时间。将在而团探混后45min.90min和135min进行拉仰改为代揉混后30min、60min和90min进行拉仲。所得出线的形状和大小与标准拉伸出线不同，当使用快速程序时.需要在试验报告中注明。9结果表示
注；为便于计算，可使用计算机。但必须刘拉仲仪进行改造，者如一个屏于将数据传输至计算机的电信号输出端口。利川适当的软件.计算机即可按0.2至9.5刘图谱进行评估，并打印图谱和试验结果。9. 1 吸水量
计算拉伸仪吸水量，按照GB/T14614一200G的.9,1中对于300g揉混器的规定，以每100g水分含量为14%(质量分数)的小麦粉所需添加水的毫升数（ml.)表示，9.2拉伸阻力
9.2.1最大拉伸阻力
最大拉伸阻力R.以两个测试面块获得的拉仲曲线（见图1)的最大高度的平均值计，二者之间的差值应不大]其平均值的15%。
报告R.，Ru和R的平均值，精确至5EI，阻力/HU
图1标有常规测试指标的典型拉伸图9.2.2恒定变形拉伸阻力
延低度/m
某些操作者喜欢测定测试而块在固定延伸量时所得曲线的高度，这通常相当于记录纸运行50mm处所得出线的高度，从拉面钩接触测试而快即拉仲阻力从零定然改变的时刻开始计算，测定恒定变形拉作阻力R，以两个测试面块获得的记录50mnml处拉伸曲线的高度（阅图1>的平均值计，二者之间的差谊成不人于其平均值的「5%，报告Rsu,dRss.9和R,的平均值，精确至5EL注：出十托架的下降,在记录纸记录3 mm处,延伸阳力较大的测试雨块的延伸度小于斑伸阻力较小的测试而块。9.3延伸性
延伸性正是从拉面钩接触测试面块开妇至测试面块（条形面块)断裂为山记录纸移动的距离。在GB/T 14615-—2006/[SO 5530-2:1997拉伸曲线」，断裂点由一个平滑并几乎回落到零点或曲线中一个尖锐断点来判断（见图1)。在：断裂点后的记录取决下红杆系统的慢性和测试面块两侧断裂时的时问间需。就延伸性的测量来说，可以假定延仲曲线足以断裂点开始沿班形纵坐标(图1中的娠线)下则至零点，为了识别曲线上的断裂点，必须注意观察划试面块的断裂。
延伸性测试结果以两个测试面块拉伸曲线上距离的平均值计，二者之间的差值应不大于其平均值的9%。
报告E：.和E的平均值.精确至毫米（mm）。9. 4能量
能量被定义为记录曲线所包含的面积。能量描述拉仲测试面块时所做的功：面积可用求积仪测量并以平方厘米(cm)表示。
9.5R/E比值
R/E比值是R.或R与延伸度的商。该比值是评价面团特性的一个辅助因素，10精密度
附录B汇集了关于木方法的精密度在实验室间试验的数据。对小其他的浓度范国和测试对象来说，这些试验数据可能尼不适用的。11
试验报告
试验报告需说明：
一完整地识别群品所需的所有信息；敢样方法；
一试验方法
一所有在木标准中未规定或视为任选的操作细节，以及其他可能已经影响了实验结果的事件；一获取的试验结果；
-如检验了重现性，列出最终结果。GB/T14615—-2006/IS5530-2.1997A,1—般说明
拉伸仪由两个单元构成：
a）拉伸仪主机(第 A.2章）
循环水恒温控制单元(第A.3章)
附录A
(资料性附录）
拉伸仪的说明
拉伸仪与带恒温控制装置的粉质仪（见GB/T14614)结合便用，A,2拉伸仪主机
A.2.1概述
拉伸仪主机装在一个由四个水平调节螺栓支撑的沉重的铸铁基座上，包括：a）揉圆器（A.2.2)1
h）成型器(A.2.3)
夹持测试面块用的托架、夹钳和托盘；d)三格醒发箱(A.2.4),
测试面块用拉伸装置(A,2.5)；
以拉伸曲线的形式记录测试面块拉伸阻力和延伸性的机构（A.2.6）。f
在图A,1中图示说明拉伸装置和记录机构。6
测试面块：
托架；
一托架用火钳：
—电动机；
拉面钩：
杠杆系统：
平衡器，
记录器！
阻尼器。
A.2.2揉面器
图A.1拉伸结构图
GB/T 14615--2006/IS0 5530-2:1997揉圆器山一个压重盖和无底的愈纽成。盒下有二可旋转的圆形底盘;底盘中心有一给面因定位用的针。探圆器的转速为(833)r/mina恒温水浴的水通过中空的盒壁控制揉器的温度。注：1963 年以前制造的部分仪器转速为 112 -/mit。如果使用此种设备，必系市试验报告中注明。A.2.3成型器
成型器由一个半封闭圆简仓和可在仓内绕水平轴转动的压辑组成，转速为(15十1)r/min。圆倚仓7
GB/T 14615--2006/1SO 5530-2: 1997内壁为金属板。面团在金属板和辊间受力成型，恒温水浴的水通过半封闭圆简仓上的圆孔控制其温度。4.2.4醒发箱
控温醒发箱出兰个隔舱组成，每个隔舱各有一个门，可放一个带两套托架的托盘。将凹成型的测试面块放入托架内，于托盘L后在醒发箱内醒发。每个托架带两个夹钳，并有储水槽以防止测试面块表面下燥。
A.2.5拉伸装置
装有圆条状测试面块的托架放暨花处于水半位暨的支撑臂L，该支撑臂的另一端安有一-乎衡重块，组成枢轴杠杆。拉面钩由牵引马达带动作垂直下运动,速度为(1. 45 -±-0. 05)cm/s。拉面钩与测域面块上面的中心部位接触后向下拉伸测试面块自至面块断裂为止。由牵引马达带动的拉面钩装有自动限位开关，拉面钩到达顶部或底部的限位点时，即停止运动。在新型拉伸仪中，到达底部位置的拉面钩将白动回到顶部位置。测试而块对拉仲的肌力导致装有测试面块托架的杠杆产牛问下的位移。A.2.6记录器
支撑测试面块托架的杠杆的移动由扭杯系统传递至记录笔，使其在记录纸上移动，以拉伸也线的形式记录此种运动，杠杆系统和记录笔的运动旧设入油中的活塞所阻尼，此活塞连接在支撑托架的机析上.
记录器用纸以成卷的形式提供。它由电子钟型电动机以（0.6510,01）cm/s的速率动：沿其长度方向印有以通米为单位的刻避。沿其宽度方向有以拉仲仪专用单位（从0到1000EUI)标示的孤形刻度线（半径200mm），
A.3恒温控制装置
恒温控制装置通常由水箱和下部分组成：a）电热元件：
温度调节器、用以控制加热光件，能使拉伸仪的揉网器、成型器和醒发箱的温度保持在b)
(30二0.2]℃。在不利的条件下，也许需要略高的水温;但仍以问样的精度控制;e)
温度计：
电动机驱动的泵和搅举器。拉伸役-与象之间以软臂相避接。它应有足够的均率使醒发箱的温度继持在（30-0.2）：
e）一个利用白来水流冷却恒温水浴的金属盘管，建设不要将·台恒温水浴同时与粉质仪和拉伸仪相连接。但是如果只能这样做，两台仪器应分别使用单独的泵进行水的循坏。
A.4拉伸仪的校验
应适当调节拉伸仪的杠杆系统和刻度以得到证确的结果，在成型器内安装有一个背板，其弯曲度虚与专用模具的弯曲度一致。背板的弯出度偏差解导致欲拉的面团长度和横截面的偏差。如果怀慰背板的弯出度不当，应请制遗商逊行检查并调节其变出度。将已知质量加载于平衡系统.捡查其功能是否正常。首先按与实际测定时同样的方式，将带有两个夹钻（每个7g)的空托架(200)g)放在平衡系统妤的木端：为模拟测试而块的质，可在支撑点的中心用绳挂.上150g的附加码。如果调节适当，则记录器读数应为0EU，在托架上增加500g础码,则记录器读数应为4010 ETI;再加500g黏码,则读数应增加到800HU。即：500 g(托架 — 夹 -+150 g) = 0 Et500 g + 500 g (— 1 000 g ) = 400 F500g+1000g1500g）=800EU
GB/T14615--2006/IS()5530-2:1997当加载于杠杆臂上托架位置的总质量为500名时，杠杆臂应保持水平。内此，建议检查每套组合（托架与两个夹钳）的质量。总质量应为（350上0.5）g。建议给每套组合加标记，以确保每套托架与夹钳组合符全规定的质量。
没有绝对的调节方法适合于粉质仪/拉仰仪的组合。厂商可按其标准对拉伸仪进行调节。但这对于旧的或已损坏的仪器则无法调整，如果需保持仪器之间良好的一-致性，必须经常核对。
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