【地方标准】 渝菜 毛血旺烹饪技术规范

DB50/T441-2012 渝菜毛血旺烹饪技术规范 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，由重庆市商业委员会管理。本标准起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人员包括秦文武、余晓玲、冯涛、张止雄、吴海象、陈波、向跃进、张祥高、陈勇宋纯大、蔡顺林、谭沾。 1 范围 本标准规定了毛血旺的术语定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最适食用温度及时间。本标准适用于毛血旺的生产和烹饪过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用于注日期的版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本标准。 - GB317 白砂糖 - GB2707 鲜（冻）肉卫生标准 - GB2716 食用植物油卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB8233 芝麻油 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB9959.1 鲜、冻片猪肉 - GB10146 食用动物油脂卫生标准 - GB17756 色拉油技术条件 - GB/T20560 地理标志产品标准 - GB22656 豆芽卫生标准 - AY/T1193 姜 - QB1333 火腿午餐肉罐头 - SB/T10040 花椒 - SB/T10348 大蒜 - SB/T10416 调味料酒 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2010]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 毛血旺：以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的渝菜。本菜品具有麻辣鲜嫩、色泽红亮、香气浓郁的特点。 4 原辅料要求 - 鸭血、鳝片、鲜毛肚：新鲜，无异味，切片规格均匀一致。 - 白砂糖：符合GB317要求。 - 花椒：符合SB/T10040要求。 - 色拉油：符合GB17756要求。 - 火腿午餐肉罐头：符合QB1333要求。 - 食用盐：符合GB5461要求。 - 郫县豆瓣：符合GB/T20560要求。 - 芝麻油：符合GB8233要求。 - 味精：符合GB/T8967要求。 - 大蒜：符合SB/T10348要求。 - 调味料酒：符合SB/T10416要求。 - 姜：符合AY/T1193要求。 - 豆芽：符合GB22656要求。 - 猪肉：符合GB9959.1要求。 - 猪油：符合GB10146要求。 - 其他原辅料：符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 - 炉灶：燃煤或燃气炒菜灶 - 炊具：炒勺、双耳炒锅 - 器具：选用符合国家规定的计量器具 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 - 主料：生鸭血500g - 辅料：生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g - 调料：老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆瓣若干、葱15g、干红辣椒20g、花椒10g、盐4g、味精2g、椒粉2g、红油25g 6.2 刀工处理 - 毛肚切成长6cm、宽4cm的块 - 鸭血切成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的块 - 鳝鱼切成长5cm的片 - 午餐肉切成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的片 - 半肥瘦猪肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片 - 平菇修整整齐 - 金针菇去根部黑色部分 - 老姜、大蒜切米粒状 - 永川豆瓣、郫县豆瓣切碎 - 葱切成长5cm的节 - 干辣椒去籽剪成长3cm的段 - 火葱切成长0.5cm的颗 - 豆芽去根须 6.3 炒前预制 净锅置火上，加入水1000ml烧沸，将鸭血煮至断生后捞出，用冷水冲洗备用。