【地方标准】 渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范

DB50/T439-2012 渝菜清炖牛尾汤烹饪技术规范
发布单位：重庆市质量技术监督局
实施日期：2012-06-01

前言
本标准按照 GB/T1.1-2009 起草，由重庆市商业委员会归口管理，起草单位为重庆市京红协会。主要起草人员包括秦文武、余晓玲、冯涛、张建超、吴海尔、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、胡华文和张华。

1 范围
本标准规定了清炖牛尾汤的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘方法、质量要求以及最适食用温度和时间。适用于清炖牛尾汤的生产和烹制。

2 规范性引用文件
本标准引用的文件是实施过程中必不可少的，适用最新版本或注明日期的版本，包括：
- GB2707 鲜（冻）牛肉卫生标准
- GB5461 食用盐
- GB5749 生活饮用水卫生标准
- GB/T8967 谷氨酸钠（味精）
- GB16869 鲜、冻禽产品
- GB/T17238 鲜、冻分牛肉
- GB/T18672 枸杞
- GB/T20560 地理标志产品卑县豆瓣
- NY/T1193 姜
- SB/T10040 花椒
- SB/T10416 调味料酒
- SB/T10371 鸡精调味品
- 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》
- 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义
3.1 清炖牛尾汤：以黄牛尾为主料加工而成的渝菜，具有鲜香醇厚、汤汁清澈的特点。

4 原辅料要求
4.1 饮用水：应符合 GB5749 要求。
4.2 牛尾：应符合 GB2707 要求。
4.3 牛肉：应符合 GB/T17238 要求。
4.4 鸡肉：应符合 GB16869 要求。
4.5 食用盐：应符合 GB5461 要求。
4.6 味精：应符合 GB/T8967 要求。
4.7 花椒：应符合 SB/T10040 要求。
4.8 调味料酒：应符合 SB/T10416 要求。
4.9 鸡精调味品：应符合 SB/T10371 要求。
4.10 县豆瓣：应符合 GB/T20560 要求。
4.11 枸杞：应符合 GB/T18672 要求。
4.12 姜：应符合 NY/T1193 要求。
4.13 其他原辅料：应符合国家相关标准及规定。

5 烹饪器具配置
5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。
5.2 器具：炒锅、汤桶、淋勺。
5.3 计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 主辅调料配比
6.1.1 主料：黄牛尾（中节）3根约1500g。
6.1.2 辅料：黄牛肋肉250g、老母鸡块150g、枸杞2g、清水3000ml。
6.1.3 调料：料酒150g、老姜125g、红袍花椒2g、味精5g、食盐2g、豆瓣调料100g。
6.2 初加工：将黄牛尾削去残余皮毛、清洗干净，在每一骨缝处切约三分之二深，用清水浸泡20分钟后冲洗。牛肋肉、鸡块去血水清洗，老姜拍松。
6.3 炖制原汤：在不锈钢炖锅加入3000ml清水，放入牛尾、牛肋肉和鸡块烧沸，撇去浮沫，加入拍松老姜50g、花椒2g和料酒100g，烧沸后转微火炖3-4小时至八成熟。捞出牛肋肉和鸡块，用纱布过滤汤中的杂质。
6.4 炖制成菜：洗净炖锅，放入牛尾节，加入原汤小火炖至肉能离骨，起锅加入味精和食盐调味，撒上枸杞，上菜时配以豆瓣调料。

7 装盘
7.1 盛装器具：直径40cm汤碗。
7.2 盛装方法：将炖好的牛尾汤盛入器具中。

8 质量要求
8.1 感官要求：应符合表1规定的感官标准。