【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第 2 部分：烩三鲜

DB61/T1264.2-2019 陕菜传统制作工艺规范 第2部分：烩三鲜 前言 DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分： - 第1部分：葫芦鸡 - 第2部分：烩三鲜 - 第3部分：金边白菜 - 第4部分：大荔带把肘子 - 第5部分：紫阳蒸盆子 本部分为DB61/T1264的第2部分，按照GB/T1.1-2009起草，由陕西省陕菜标准化技术委员会提出，并由陕西省商务厅归口。 起草单位包括：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、张建国、赵西刚、史海军。 解释与联系信息： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区苑花园饮马池23号 邮编：710001 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴烩三鲜的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量及最佳食用时间要求，适用于陕西传统菜肴烩三鲜的制作及加工过程。 2 术语和定义 2.1 烩（braise） 指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅中加辅料调料、高汤烹制的工艺方法。 2.2 烩三鲜（Braised three fresh） 指以响皮、五花肉片、猪肉丸为主料，以木耳、青菜、油豆腐、香菜为辅料，加入调料在特制高汤中烩制而成的汤菜。 3 原辅料要求 3.1 主料 - 肉丸：宜选用猪后肉，肥肉与瘦肉比例为3:7，用量200g - 肉片：宜选用走红熟五花肉，中量100g，优先使用永发新鲜南皮，用量200g 3.2 辅料 - 水发香菇25g - 玉兰片25g - 青菜心25g - 韭黄20g 3.3 调味料 应选用新鲜、干净、无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。 - 葱10g - 姜末10g - 食用盐15g - 料酒10g - 味精2g - 酱油10g - 白糖10g - 湿淀粉30g - 花椒油5g - 肉汤1000g - 胡椒粉3g - 熟猪油50g 4 制作工艺 （工艺流程内容可根据原文完整补充）