【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第 3 部分：金边白菜

DB61/T1264.3-2019 陕菜传统制作工艺规范 第3部分：金边白菜 前言 DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分： - 第1部分：葫芦鸡 - 第2部分：烩三鲜 - 第3部分：金边白菜 - 第4部分：大荔带把肘子 - 第5部分：紫阳蒸盆子 本部分为DB61/T1264的第3部分，按照GB/T1.1-2009起草，由陕西省陕菜标准化技术委员会提出，并由陕西省商务厅归口。 起草单位包括：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 主要起草人：樊建国、李谦、霍云、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、王栋、赵西刚、史海军、朱涛。 解释与联系信息： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区苑花园饮马池23号 邮编：710001 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴金边白菜的原料、辅料、制作工艺及菜品质量要求，适用于陕西传统菜肴金边白菜的加工工艺。 2 术语和定义 2.1 煸炒（stir） 指原料经过刀工处理后，投入加入食用油的锅中，中火翻炒至菜汁减少，再加入调味品和辅料继续翻炒，直至原料干香滋润成菜的烹饪工艺。 2.2 金边白菜（Phnompenh Chinese cabbage） 指以白菜为主料，辅以干辣椒、姜末、酱油、醋、白糖、湿淀粉，通过煸炒工艺烹制而成的素菜。因菜四边呈金黄色，故称金边白菜。 3 原辅料要求 3.1 主料 - 新鲜冬存桶子白菜净料500g 3.2 调料 应选用新鲜、干净、无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。 - 干辣椒8g - 姜末5g - 酱油20g - 食用盐适量 - 醋25g - 白糖10g - 湿淀粉15g - 香油5g - 菜籽油100g 4 制作工艺 4.1 工艺流程 备料、炒香调料、煸炒白菜、勾芡出锅。 4.2 烹制 4.2.1 将大白菜去除老叶，洗净控干水分备用。