【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第 5 部分：紫阳蒸盆子

DB61/T1264.5-2019 陕菜传统制作工艺规范 第5部分：紫阳蒸盆子 前言 DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分： - 第1部分：葫芦鸡 - 第2部分：烩三鲜 - 第3部分：金边白菜 - 第4部分：大荔带把肘子 - 第5部分：紫阳蒸盆子 本部分为DB61/T1264的第5部分，按照GB/T1.1-2009起草，由陕西省陕菜标准化技术委员会提出，并由陕西省商务厅归口。 起草单位包括：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、赵四海、赵西刚、史海军。 解释与联系信息： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区苑花园饮马池23号 邮编：710001 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量及最佳食用时间要求，适用于紫阳蒸盆子的制作过程。 2 术语和定义 2.1 蒸（steam） 指将经过调味后的食材放在相应器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。 2.2 紫阳蒸盆子（Ziyang steamed basin） 指以鲜猪蹄、鸡、排骨为原料，配以鸡蛋饺子、莲菜、香菇、红萝卜等辅料，采用蒸制的方法烹制而成的汤菜。该菜以紫阳县为代表，具有区域特色。 3 原辅料要求 3.1 主料 - 母鸡（生长期不少于1日）500g - 鲜猪蹄 800g - 猪肋排 300g 3.2 配料 应选用新鲜、干净、无腐烂、无霉变且符合相关国家标准的辅料。 - 莲菜 1250g - 香菇 75g - 红萝卜 200g - 鸡蛋饺子（每个15g）19个 - 水发木耳 50g 3.3 调味料 应选用干净、无霉变且符合相关国家标准的调味料。 - 食用盐 15g - 胡椒粉 10g - 料酒 10g - 生姜 35g - 葱 35g - 鸡精 25g - 枸杞 10g - 八角 5g - 桂皮 5g - 花椒 5g - 干辣椒 5g - 白扣 5g 4 制作工艺 4.1 工艺流程 清洗并处理原料，按比例配置调料与主料，经过蒸制等工序完成制作。