【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第 4 部分：大荔带把肘子

DB61/T1264.4-2019 陕菜传统制作工艺规范 第4部分：大荔带把肘子 前言 DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分： - 第1部分：葫芦鸡 - 第2部分：烩三鲜 - 第3部分：金边白菜 - 第4部分：大荔带把肘子 - 第5部分：紫阳蒸盆子 本部分为DB61/T1264的第4部分，按照GB/T1.1-2009起草，由陕西省陕菜标准化技术委员会提出，并由陕西省商务厅归口。 起草单位包括：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 主要起草人：樊建国、李谦、霍云、樊志民、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、刘强、赵西刚、史海军。 解释与联系信息： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区苑花园饮马池23号 邮编：710001 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴大荔带把肘子的原料、辅料、制作工艺及菜品质量要求，适用于陕西传统菜肴大荔带把肘子的加工工艺。 2 术语和定义 2.1 煮（cook） 指将主料放于汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的烹调方法。 2.2 蒸（steam） 指将经过调味后的食材放在相应容器中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。 2.3 大荔带把肘子（Dalibelt elbow） 指以猪前肘为原料，经过煮、蒸等工序烹制而成的菜品，形状如“把柄”。该菜起源于明代同州（今陕西大荔县），流传至今，因此称为大荔带把肘子。 3 原辅料要求 3.1 原料 - 猪前肘 3.2 调味料 应选用干净、无霉变且符合相关国家标准的调味料。 - 红豆腐乳4g - 葱节125g - 姜片10g 4 制作工艺 4.1 工艺流程 清洗并处理原料，按比例配置调料与主料，经过煮、蒸等工序完成制作。