【地方标准】 酶香咸鱼加工技术规范

ICS 67.020 X 20 备案号：27488-2010 DB44/T 736—2010 广东省地方标准 酶香咸鱼加工技术规范 Code of practice for salted fish by fermentation 2010-03-22发布 2010-07-01实施 广东省质量技术监督局 发布 前言 本标准由广东省海洋与渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、江门市丰正食品有限公司。 本标准主要起草人：郝淑贤、杨贤庆、李来好、刁石强、吴燕燕、陈胜军、杨海潮。 1 范围 本标准规定了酶香咸鱼加工企业基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。 本标准适用于以马鲛（Scomberomorus commerson）、鲻鱼（Ilisha elongata）、黄鱼（Clupanodon thrissa）、黑鱼（Apolectus niger）、石斑鱼（Anabarilius macrolepis Wu）及其他海水鱼类为原料，经盐腌、发酵加工制成腌制品的生产过程。 2 规范性引用文件 GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 3 加工企业基本条件要求 3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T 20941规定。 3.2 加工用水应符合GB 5749规定。 3.3 食用盐质量应符合GB 5461规定。 3.4 食品添加剂的品种和用量应符合GB 2760规定。 4 加工技术要点 4.1 原料接收 4.1.1 应选用鲜度良好的海水鱼为原料，鱼体鳞片完整，其质量应符合GB/T 2733规定。 4.1.2 每批原料必须检验合格后方可接收。 4.1.3 原料鱼按鱼种、规格、大小分类，同批腌制原料鱼个体应均匀。 4.2 原料预处理 原料鱼逐条去鳃及内脏，打破眼球膜，用水清洗，并通过沥干或晾干去除表面水分。 4.3 撞盐 4.3.1 将鱼放置操作台，揭开鳃盖，用圆形小木棒从鳃盖边插入腹腔直达肛门后抽出。 4.3.2 用木棒将盐塞入腹腔及鳃部，使鱼体充分附盐。 4.3.3 撞盐量约为鱼体重的17%～18%。 4.4 腌制发酵 4.4.1 容器底部撒盐约1cm。 4.4.2 鱼体腹部向上分层排列，各层间撒隔体盐（约11%～13%），排至九成满后封盐加盖。 4.4.3 初期不加压石，产生酶香味后开始压石（20℃约2～3天，25～35℃约1～2天），压石量为鱼体重8%～10%。 4.4.4 发酵温度20℃～35℃，时间4～7天，结束后用盐卤或饱和盐水清洗并沥水。 4.5 分级 按鱼体大小及质量进行人工分级或分规格。 4.6 称重 4.6.1 专人负责称量。 4.6.2 衡器需经检定，最大称重不超过样品质量5倍。 4.6.3 定期校验衡器。 4.6.4 单位包装净重不得小于标注重量。 4.7 包装 4.7.1 加工后按产品重量加入6%～8%食盐，远距离运输可适当增加。 4.7.2 包装材料应符合食品安全标准。 4.7.3 标签应符合GB 7718，储运标志符合GB 191。 4.7.4 不同规格产品不得混装。 4.7.5 包装内应附合格证，防止二次污染。 4.8 金属探测 产品必须经过金属探测，发现金属应剔除处理。 4.9 贮存 产品应在阴凉、清洁、无异味、防虫防鼠环境或0℃～5℃冷库中储存，不得与有毒有害物品混放，搬运应轻拿轻放。