【地方标准】 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范

重庆市地方标准 DB50/T 783—2017 蒜泥白肉烹饪技术规范 ICS67.120.30 X20 备案号：55193-2017 2017-08-16发布 2017-10-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市烹饪协会起草。 主要起草人包括秦文武、王顺海、冯涛等。 1 范围 本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。 本标准适用于蒜泥白肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 本文件引用以下标准及法规： GB2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 B2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年第71号令） 《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年第395号公告） 3 术语和定义 3.1 蒜泥白肉 以猪臀肉为主料，配以红酱油、蒜泥、红油等调料制成的一道渝菜。 4 原辅料要求 4.1 猪臀肉：应符合GB2707-2016要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716-2005要求。 4.3 其他原辅料及调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家标准的电子秤等计量设备。 6 制作工艺 6.1 主辅料配比 主料：猪带皮二刀坐臀肉300g。 辅料：色拉油150g。 调料：大蒜50g、老姜50g、大葱20g、红油30g、酱油1000g（实耗70g）、红糖1500g、八角15g、小茴15g、桂皮10g、甘草25g、花椒6g、山奈3g、味精25g。 6.2 特制红酱油 将红糖炒制焦化后熬制糖色，加入香料包（八角、小茴、桂皮、甘草、山奈、花椒、姜等）与酱油一同微火熬制，至酱油减半后去除香料包，加入味精调匀制成红酱油。 6.3 初加工 猪肉燎皮后用温水浸泡刮洗，大蒜制成蒜泥备用。 6.4 加热处理 猪肉加水煮制，加入葱姜花椒，煮至半熟后改刀再煮至九成熟，浸泡10分钟。 6.5 刀工处理 将熟肉片切成约15cm×4cm×0.1cm薄片。 6.6 调味装盘 将肉片整齐摆盘，依次加入特制酱油、蒜泥及红油。 6.7 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全相关法规与操作规范。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ30cm深圆盘。 7.2 盛装方法：淋入法。 8 质量要求 8.1 色泽：红亮。 8.2 风味：蒜香浓郁，微辣回甜。 8.3 形态：摆放整齐。 8.4 质感：细嫩化渣。 9 最佳食用要求 最佳食用温度35℃～45℃，最佳食用时间不超过20分钟。