【地方标准】 可可初加工技术规程

ICS 67.140.30 B35 备案号：45769-2015 DB46/T 319—2015 海南省地方标准 可可初加工技术规程 2015-04-23发布 2015-07-01实施 海南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由海南省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：中国热带农业科学院香料饮料研究所。 本标准主要起草人：谷风林、宋应辉、谭乐和、赖剑雄、房一明、宗迎、赵溪竹。 1 范围 本标准规定了可可（Theobroma cacao L.）初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输。 本标准适用于可可的初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 3838 地表水环境质量标准 LS/T 3221 可可豆 SN/T 0972 出口可可豆检验规程 3 术语和定义 LS/T 3221和SN/T 0972界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 可可初加工 对可可果实中的种子进行发酵、清洗和干燥等处理的过程。 3.2 绿壳果 未成熟时果皮呈绿色或浅绿色，成熟时呈黄色或橙色的可可果。 3.3 红壳果 未成熟时果皮呈紫红色或红色，成熟时呈浅红色或橙色的可可果。 3.4 可可豆 经过发酵、清洗和干燥后的可可树种子。 3.5 完好豆 表面完整、籽仁饱满的可可豆。 3.6 次豆 包括霉豆、僵豆、虫蛀豆、发芽豆、扁瘪豆等。 3.6.1 霉豆 发霉的可可豆。 3.6.2 僵豆 剖切面呈青灰色石板状、无明显纹路的可可豆。 3.6.3 虫蛀豆 被昆虫侵蚀并出现损坏痕迹的可可豆。 3.6.4 发芽豆 因胚芽生长顶破外壳而破裂的可可豆。 3.6.5 扁瘪豆 豆仁瘦薄或基本不可见的可可豆。 3.6.6 烟熏豆 被烟熏染的可可豆。 3.6.7 残豆 大于半粒的不完整可可豆。 3.6.8 碎粒 等于或小于半粒的可可豆。 3.6.9 壳片 不含可可仁的外壳。 4 基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 加工场所空气质量应符合GB 3095二类区要求，周围不得有有害废弃物、粉尘、有害气体及放射性污染源。 4.1.2 场所应平坦防滑、无裂缝、易清洁消毒，并具备防积水措施。 4.1.3 加工前后应对场所进行全面清洁。 4.2 加工用水 应符合GB 3838中Ⅲ类水要求。 4.3 果实采收 绿壳果和红壳果成熟后方可采收。采收时应使用钩形刀或枝剪从果柄处切断，高处果实可用梯子或长柄工具采摘，避免损伤树体。采收果实宜使用竹筐或塑料筐运输至加工场地。 5 加工方法 5.1 工艺流程 果实→破壳取豆→发酵→清洗→干燥→去杂筛选→分级→包装→商品可可豆 5.2 操作要点 5.2.1 破壳取豆 小心切开果壳，避免损伤种子，取出可可豆。 5.2.2 发酵 将种子堆积或置于发酵木箱（水泥池）中，每堆不少于200kg。堆积发酵底部铺香蕉叶或木板并离地10cm～15cm，厚度60cm～100cm，上覆草席或香蕉叶。发酵箱尺寸约60cm～100cm。 发酵中后期温度控制在45℃～50℃，每24h翻动一次，发酵时间5d～8d，以豆仁呈红褐色为宜。 5.2.3 清洗 发酵完成后去除杂物，在清洗设备或水槽中用流动清水洗净至表面胶质清除。