【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第5部分：卤菊花牛腱

DB43/T 809.5—2013
湖南省标准
一桌笼宴湘菜
第5部分：卤菊花牛腱 (HunanCuisineforBanguet Part5:StewedBeef Shank withSoySauce)
发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01
发布机构：湖南省质量技术监督局

目次
前言
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 定义与术语
4 质量特征
5 要求
6 服务规范
7 检验规则
8 标识、容器与运输

本标准为推荐性的。

前言
本标准为DB43/T 809的第5部分。
本部分附录A为资料性录。

引言
卤菊花牛，一款古老的佐酒凉菜。因牛肉切片，牛肉中的牛腱花样分布呈菊花形状而得名。卤煮牛腱早在战国时代的楚朝就有记载，《楚辞·招魂》：“牛之，影若芳些”。因为湖湘地区多丘陵、山地，农作要求耕牛役强，行动灵活，善于攀登，因此，长期饲养筛选中培育的黄牛前胸开阔，驱体较短，骨骼坚实，肌肉和结缔组织十分发达。烹调出来的菜品因胶原蛋白溶出而芳香味醇，曾是楚国王室保养肌肤毛发的美食。

20世纪二三十年代，李合盛以牛肴出名，其中的卤菊花牛卤香味浓，质感细腻，是当年田汉、郭沫若的最爱。有一次郭沫若亲临长沙，田汉说的头一句就是：“啊，你来得恰好，今天中午我们去吃李合盛。”每次正席必点牛中三杰、牛杂汤、清炖牛肉、东安子鸡，凉菜必有卤菊花牛腱、卤牛眼等。

1 范围
本标准规定：卤菊花牛腱的定义、要求、试验方法和标识、包装与运输。本标准适用于卤菊花牛腱的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2762
GB2763 食品安全国家标准 食品中农药残留限量
食用盐 GB/T7652 八角 GB/T 8233 芝麻粕
GB/T12457 食品牛氯化钠的测定
陶瓷食具容器卫生标准 GB13121
GB/T15591 香辛料调味品通用技术文件
GB18186 酿造酱油
GB18406.1 农产品安全质量元公害蔬菜安全要求 QB/T1174 多晶体冰糖
SB/T10426-2007 餐饮业经营规范
DB43/T339 饮用天然泉水
DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范
净菜通测 DB43/T 470
DB43/T479 湖之酒
DB43/T566 餐饮计量规范
食品安全国家标准 餐饮卫生规范 国家质检总局2009第127号公告
地温标志保护产品新晃黄牛肉

3 定义与术语
DB43/T421.1和DB43/T222所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。
3.1 菊花卤牛腱
以牛腱为主料，冷水浸泡后，用卤水卤烂入味，改切成形，调味而成的卤制畜肉类凉菜。