【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第22部分：玫瑰千层糕

DB43/T809.22—2013 湖南省地方标准 湖南省标 DB43/T809.22—2013 一桌宴湘菜 第22部分 玫瑰千层糕 Hunan Cuisine for Banquet Part 22: Rose Layer Cake 2013-10-08 发布 2014-01-01 实施 湖南省质量技术监督局 目次 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 质量特征要求 5 服务规范 6 标识、容器与运输 附录A（资料性附录）：玫瑰千层原料配方 本标准为推荐性的。 前言 DB43/T809.22—2013 湘菜菜点由以下部分构成，其结构如下：第1部分：姜醋白鸡；第2部分：泡萝卜皮；第3部分：油酥火焙鱼；第4部分：湘味烧巍椒；第5部分：卤菊花牛腱；第6部分：风味统菜；第7部分：子龙脱袍；第8部分：油焖冬笋；第9部分：红煨辽参；第10部分：黄烟水鱼；第11部分：麻仁香酥鹅（带饼）；第12部分：发丝牛百叶；第13部分：酸辣羊肉；第14部分：酱汁肘子；第15部分：豉汁蒸鱼；第16部分：鸡汁菜胆；第17部分：清汤滑鸡块；第18部分：玫藕丸；第19部分：腊八豆蒸腊肉；第20部分：金沙茄子；第21部分：金钩萝卜饼；第22部分：玫瑰千层糕。 本部分为DB43/T809的第22部分。本部分附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、源添三、常国强、张力行、聂厚息、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔、张继红。本部分为首次发布。 1 菜点源流 20世纪三四十年代，长沙著名面点名师王卓云普在衡阳、湘漳、南京等地帮工，他的发面技术精湛，被同行称为“发面郎享”。长沙大火后，他回到长沙，在长沙药正街口“爱晚茶楼”帮工。长沙夏天十分炎热，人们口味不爽，工师傅利用发面开薄，用伏油加入玫瑰糖酱调成酱红色：抹在面皮一边，几经反复折叠抹馅成九层大方糕，整块上笼蒸熟，在面皮洒上红绿丝，切成菱块形。食客一尝，甘甜松软，入口清香无比，胃口大开。此点心成爱晚楼一道名点，名噪一时。现馨香诱人，层次清晰均匀，色泽松软，甘香甜润。湘点大师张力行在他的《湘菜诗韵》中这样点谱：层层清晰菱彩、皮馅色泽两分明，甘甜松软皮洁白：玫酱香味更馨。 2 范围 本标准规定了玫瑰千层糕的定义、要求、试验方法和标识、包装与运输。本标准适用于玫瑰千层糕的制作、检验、销售与教学。 3 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB317 白砂糖 GB1355 小麦粉 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品农药最大残留限量 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T8233 GB/T3937 GB/T11761 GB13121 芝麻油 食层猪油 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T20977 糕点通则 SB/T10018 SB/T10426-2008 SB/T10439 DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T586 餐饮计量规范 4 术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 4.1 玫瑰千层糕：以发面为皮、白砂精和玫瑰糖为馅心制成的湘点。