【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第4部分：湘味烧辣椒

【标准名称】DB43/T809.4—2013 湘味烧辣椒 (第4部分：湖南宴席菜肴)

【标准信息】
发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01
发布机构：湖南省质量技术监督局

【目次】
前言
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 定义与术语
4 质量特征与要求
5 服务规范
6 检验规则
7 标识、容器与运输
附录4（资料性附录）：湘味烧辣椒原料配方

【前言】
本标准为推荐性的。DB43/T809—2013 湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：姜醋白鸡
第2部分：泡萝卜皮
第3部分：泊酥火焙鱼
第4部分：湘味烧辣椒
第5部分：卤菊花牛腱
第6部分：风味统菜
第7部分：子龙脱袍
第8部分：泊焖冬笋
第9部分：红煨辽参
第10部分：黄焖水鱼
第11部分：麻仁香酥鸡（带饼）
第12部分：发丝牛百叶
第13部分：酸辣羊肉
第14部分：酱汁子
第15部分：鼓蒸鳜鱼
第16部分：鸡汁菜胆
第17部分：清汤滑鸡球
第18部分：玫瑰藕丸
第19部分：腊八豆蒸腊肉
第20部分：金沙茄子
第21部分：金钩募卜饼
第22部分：玫瑰千层糕

本部分为DB43/T809的第4部分。本部分的录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品标准化技术研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨消。本部分为首次发布。

【引言：菜点源流】
湘味烧辣椒，是一道地道的湖南农家菜。尽管辣椒在明朝永乐年间关和下西洋时从东南亚传入，直到清熙的1688年才引入湖南种植。在乾隆年间开始大量食用，由于价廉物美，结合湖南地区高温潮湿的气候和湘人尚武好斗的文化特点，辣椒便成了湖南人一日三餐离不开的日常食材，最终取代了花椒。三百年来，湖南人变着各种花样吃辣椒。例如，青辣椒摘回去洗净晒成白椒；晒半的辣椒揉上盐入坛泥封成腌辣椒；红辣椒洗净晾晒后开刀切碎，拌盐入瓶水坛水封成剁辣椒。在夏秋天出外上山干农活打柴，如果想吃辣救下饭，没有锅也没有炸的器具时，可以利用柴火，摘来的辣椒绑在树干上往火上一烧，或往烧得正旺的红火灰里一爆。经过烧或爆后，辣椒会呈现出虎皮状，撕去表皮后，口感脆嫩鲜香，香辣爽口，令人胃口大开，随身携带的干粮也更易下肚。

【1 范围】
本标准规定了湘味烧辣椒的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输。本标准适用于湘味烧辣椒的制作、检验、销售与教学。

【2 规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用本文件。
GB2760, GB2762, GB2763, GB5461, GB5749, 食品安全国家标准食品添加剂使用标准, 食品安全国家标准食品中污染物限量, 食品安全国家标准食品中农药残留限量, 食用盐, 生活饮用水卫生标准, GB/T8233, GB/T8967, GB/T12456, 芝麻油, 谷氨酸钠（味精）, 食品中总酸的测定, GB/T12457, 食品中氯化钠的测定, GB13121, GB181B7, 陶瓷食具容器卫生标准, 酿造食醋, 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求, GB18406.1, SB/T10426-2007, 餐饮业经营规范, DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单, DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名, DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范, DB43/T470 净菜道则, DB43/T566 餐饮计量规范, 食品安全国家标准食品中致病菌限量, 食品安全国家标准餐饮卫生规范

【3 定义与术语】
DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。
3.1 湘味烧辣椒：以新鲜大辣椒为主料，在柴火灰中爆烧成虎皮状，在冷开水中去皮、撕条、调味而成的蔬菜类凉菜。