【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第9部分：红煨辽参

ICS67.120.30 X20 湖南省地 DB43 方标准 湖南省标 一桌霆宴湘菜 DB43/T809.9—2013 第9部分红辽参 HunanCuisineforBanquet Part9:Stewed Liao Sea Cucumbe共服务平台 2013-10-08发布 湖南省质量技术监督局 2014-01-01实施 发布 自次 前言 引言 1 2 3 4 5 6 范围 规范性引用文件 定义与术语 质量特征 要求 服务规范· 检验规则 标识、容器与运送 8 附录A（资料性附录） 红爆辽参原料配方 目 次 DB43/T809.9—2013 2 4 4 恩公共服务平台 4 本标准为推荐性的。 前言 DB43/T809一2013湘菜菜点由老干部分构成，其结构如下：第1部分：姜醋白鸡 一第2部分：泡萝卜皮 一第3部分：污酥火焙鱼 DB43/T809.9-—2013 一第4部分：湘味烧辣椒 标准信息公共服务平台 第5部分：卤菊花牛腱 一第6部分：风味镜菜 第7部分：子龙脱袍 第8部分：油焖冬笋 第9部分：红爆辽参 第10部分：黄焖水鱼 第11部分：麻仁酥鸭（带饼） 第12部分：发丝牛百叶 第13部分：酸辣羊为 第14部分：酱汁时子 第15部分：发辣蒸鳗鱼 第16部分：鸡汁菜胆 第17部分：清汤滑鸡球 第18部分：玫瑰藕丸 第19部分：腊八豆蒸腊肉 第20分：金沙茄子 第21部分：金钩萝下饼 第22部分：玫瑰千层糕 本部分为DB43/T809的第9部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分宝湖南省食品标准化技术委员会提出并归口本部分起草羊位：涵南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常压强、张力行、聂厚息、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。本部分为首次发布。 1菜点源流 红爆辽参，传统湘菜中的阳毒白需。引言 DB43/T809.9—2013 卓在明清，湘屋是内陆最擅长用海产干货做海味菜考的。那年月，因为湖南处内陆，交道不杨，没海的海鲜无法鲜活运来，湘厨只能用海产二货来做高档菜着。区此，湘厨发明了水发海产干货技术和烧出海鲜味的烹调技术，以长沙老四大名厨之一、矿帮家厨宋善为代表。我压所产海参，有刺参（又名灰参）、梅花参、方刺参、白石参、克参等多种，以刺参质量最佳，潮南人更栏信辽东半岛产的刺参。海参蛋自质含量较高，原本无鲜味，烹调要使其入味，以鸡、鹅、猪肘肉所熬的红汤煨制，滋味顿生。明清时期的长沙曾流行海参席。大户人家、达官贯人请客一般席上头菜必是海参，以示盛情、心诚。到民初，时任湖商省长兼警军谭延阅家的红爆辽参烧到了极致，油光润泽，软糯滑爽，富有胶质感。 2菜点典型形态示例 （白湘菜大师罗继湘提） 1范围 一桌链宴湘菜第9部分 红煨参 本标准规定了红辽参的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于红爆辽参的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件 DB43/T809.9—2013 下列文件对一本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的用文件，仅所注日期的版本造用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G32760 G32762 GB2763 GB5461 GB10144 GB11765 GB16869 GB18186 食品安全国家标准食品添加剂使用标准信息公共服务平台 食品安全国家标准食品污染物限量食品中最大农药残蜜限量 食用盐 动物性水产干制品工生标准 油茶籽 鲜、冻禽产品 酿造酱 GB18406.1农产品安全质量尤公害蔬荣安全要求NY/T455胡椒 QB/T1174 多晶位冰精 SB/T10426-2007餐饮企业经营规范DB43/299 DB43/339 葛根粉 饮用天然臭水 DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及修改单DB43/421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及修改单DB43/422湘菜离调技术基本操作规范净菜通则 DB43/T470 DB43/T479湖之酒 DB43/T566餐饮计量规范 食品安全寓家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告中国法理标志保护产品舜皇山二猪国家质检总局2012年第135号公告中压地理标志保护产品铜官陶瓷国家质检总局20-3年第91号公告中国地理标志保护产品罗代黑猪3定义与术语