【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第7部分：子龙脱袍

【标准名称】一桌筵宴湘菜第7部分 子龙脱袍
【标准编号】DB43/T809.7-2013
【发布机构】湖南省质量技术监督局
【发布日期】2013-10-08
【实施日期】2014-01-01

【前言】
本标准为推荐性的。本标准为DB43/T809—2013湘菜菜点规范的一部分，其结构如下：
第1部分：姜醋白鸡
第2部分：泡萝小皮
第3部分：油蕲火焙鱼
第4部分：湘味烧辣椒
第5部分：卤菊花牛键
第6部分：风味统菜
第7部分：子龙脱袍
第8部分：注焖冬笋
第9部分：红煨辽参
第10部分：黄焖水鱼
第11部分：麻仁香酥鸭（带饼）
第12部分：发丝牛百叶
第13部分：酸辣羊肉
第14部分：酱汁肘子
第15部分：豉辣蒸鳗鱼
第16部分：鸡汁菜胆
第17部分：清汤清鸡球
第18部分：玫瑰藕丸
第19部分：腊八豆蒸蘑肉
第20部分：金汐茄子
第21部分：金钩萝卜饼
第22部分：玫瑰千层糕

【本部分说明】
本部分为DB43/T809的第7部分，子龙脱袍。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行立协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继湘、范合辉、杨滔。本部分为首次发布。

【引言】
“子龙脱袍”又名熠炒鳝丝，是一道高档湘菜，是湘菜中的功夫菜，堪称湘菜一绝。子龙即小龙，因鳝鱼形似蛇，且比蛇小；驼亦称龙，将鳝鱼去皮叫脱袍，故得此名。此菜制作精细，一条拇指粗的鳝鱼去皮切丝需要极高的刀工技巧；在烹调过程中，火候必须适当，才能保证鳝鱼丝鲜嫩滑嫩。它是一道集高超的技法、刀法和火功于一身的高档湘菜，被认为是湘菜中最精致、最奢侈、最显手艺的官府菜。历史上，美食家兼政客谭延间曾特别钟情于“子龙脱袍”。即使在李宗仁登上临时总统之座后，也曾慕名在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，使得曲园普名震金陵古都。新中国成立后，曲园的老厨师还曾受邀前往中南海为毛主席献艺。菜点典型形态示例（白湘英大师罗继湘提供）。

【1 范围】
本标准规定了子龙脱袍的定义、要求、试验方法、标识、包装与运输。本标准适用于子龙脱袍的制作、检验、销售与运输。

【2 规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T5009.6-2003 食品中脂肪的测定
GB5461 食用盐
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB11765 沾茶籽油
GB/T12457 食品中氯化钠的测定
GB13121 陶瓷食具容器卫生标准
GB18187 酸造食醋
GB18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求
GB22556 豆类卫生标准
SB/T10277 鲜鸡蛋
SB/T10426-2007 餐饮企业经营规范
DB43/299 幕根粉
DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范
DB43/T479 湖之酒
DB43/T566 餐饮计量规范
食品安全国家标准食品中致病菌限量
食品安全国家标准餐饮卫生规范

【3 定义与术语】