【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第2部分：泡萝卜皮

DB43/T809.2—2013
湖南省标准
第2部分　泡萝卜皮
Hunan Cuisine for Banquet
Part 2: Pickled Rodish Peels

发布：2013-10-08
实施：2014-01-01
发布机构：湖南省质量技术监督局

目录
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 定义与术语
4 质量特征要求
5 服务规范
6 检验规则
7 标识、容器与运输
附录A（资料性附录）：泡萝卜皮原料配方

【前言】
本标准为DB43/T809—2013《湘菜菜点》中的一个部分。该标准由若干部分构成，其构成如下：
— 第1部分：姜醋白鸡
— 第2部分：泡萝卜皮
— 第3部分：油酥火焙鱼
— 第4部分：湘味烧辣椒
— 第5部分：卤菊花牛腿
— 第6部分：风味菜
— 第7部分：子龙脱袍
— 第8部分：油焖冬笋
— 第9部分：红煨辽参
— 第10部分：黄焖水鱼
— 第11部分：麻仁香酥鹅（带饼）
— 第12部分：发丝牛百叶
— 第13部分：酸辣羊肉
— 第14部分：酱汁肘子
— 第15部分：豉辣蒸簸鱼
— 第16部分：鸡汁菜胆
— 第17部分：清汤滑鸡球
— 第18部分：玫瑰藕丸
— 第19部分：腊八豆蒸腊肉
— 第20部分：金沙茄子
— 第21部分：金钩萝卜饼
— 第22部分：玫瑰千层糕

【引言】
泡萝卜皮，湘西人称腌酸萝卜，是一种湘味浓郁的农家坛子范菜。DB43/T809.2—2013
这道菜在湖南大部分农家都很常见，特别是湘西人嗜酸辣，家家都有泡菜坛。泡菜各有绝招，不外传，做得好的酸菜有甜，甜中带香，再加入辣椒的辣味，这种味道难以言传。
尤其是辰溪县辰水河谷所产的红皮萝卜做出来的泡萝卜皮，甜酸脆嫩，还带有一层淡淡的玫瑰红色，娇羞迷人。
在湘西城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。湘西人不论男女老幼、无论贫富，都喜欢口着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。
美食家汪曾祺喜欢湖南的泡萝卜，在他的散文《萝卜》一文中写道：“湖南乡里卖泡萝卜，定几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，放在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。”这道菜，放到菜馆制作凉菜，酸辣开胃，餐前餐后皆宜。
（菜点典型形态示例：由湘菜大师许菊云提供）

【1 范围】
本标准规定了泡萝卜皮的定义、要求、试验方法、标识、包装与运输。本标准适用于泡萝卜皮的制作、检验、销售与教学。

【2 规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB317 白砂糖
GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB5749 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
生活饮用水卫生标准
GB/T12456 食品中总酸的测定
GB/T12457 食品中氯化钠的测定
陶瓷食具容器卫生标准
GB13121
GB18186
GB18187
酿造酱类
酿造食醋
GB18406.1
农产品安全质量无害蔬安全要求
SB/T10426-2007 餐饮企业经营规范
DB43/230 盐渍辣椒
DB43/339 饮用天然淡水
湘菜分类与命名及第1号修改
DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名
DB43/T422 湘菜烹调技艺基本操作规范
DB43/T566 餐饮计量规范
食品安全国家标准 食品主要致病菌限量
食品安全国家标准 餐饮安全规范

【3 定义与术语】
DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准
3.1 泡萝卜皮：以白萝卜皮为主料，初步盐腌后调酸辣味进行腌制而成的蔬菜类凉菜。