【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第17部分：清汤滑鸡球

DB43/T809.17—2013
湖南省地方标准
一桌笼宴湘菜（Hunan Cuisine for Banquet）
第17部分：清汤滑鸡球 (Part 17: Chicken Meat Ball in Light Soup)
发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01
制定机构：湖南省质量技术监督局

【前言/标准概述】
本标准为推荐性的。本标准是湖南省地方标准DB43/T809的第17部分，专注于清汤滑鸡球的规范。本标准由湖南省食品标准推广化技术委员会提出并归口。起草单位为湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。主要起草人包括杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滑。本部分为首次发布。

【湘菜结构构成】
湘菜菜点由22部分构成，其结构如下：
第1部分：姜醋白鸡
第2部分：沱萝卜皮
第3部分：油酥火焙鱼
第4部分：湘味烧辣椒
第5部分：卤菊花牛腱
第6部分：风味镜菜
第7部分：子龙脱袍
第8部分：油燃冬笋
第9部分：红爆辽参
第10部分：黄焖水鱼
第11部分：麻仁香森鸭（带饼）
第12部分：发丝牛白叶
第13部分：酸辣羊肉
第14部分：酱汁肘子
第15部分：鼓辣蒸铁堂
第16部分：鸡汀菜胆
第17部分：清汤滑鸡球
第18部分：玫瑰藕
第19部分：灌八豆蒸腊肉
第20部分：金沙茄子
第21部分：金钩萝卜饼
第22部分：玫魂千层糕

【本部分说明】
本部分为DB43/T809的第17部分。本部分的录A为资料性附录。

【内容主体】

■ 1 范围
本标准规定了清汤滑鸡球的定义、要求、试验方法和标识、包装与运输。本标准适用于清汤滑鸡球的制作、检验、销售与教学。

■ 2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不日期的引用文件，其最新版（包括所有的修改单）适用于本文件。
（此处省略全部引用列表，保留关键结构）

■ 3 术语与定义
湘菜分类与命名及第1号修改单。DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦用于本标准。

【菜品源流与描述】
1 菜点源流
清汤滑鸡球，是长沙地区传统风味名菜。谭延，明清进士，学“组庵”，湖南茶陵人，曾任湖商督军。从他家流传下来的湘菜被人们誉为组庵菜，品种达200多种。清汤滑鸡球是他最喜欢的传统湘菜之一。此菜以湘黄鸡的鸡肉为主料，尤重工。制作滑鸡球时，温度要保持在四成热，动作要轻巧，标准是让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形。比菜鸡球更洁白，浮于汤面，滑嫩柔软，入口即化，令人入胜。

2 菜点典型形态示例
（由湘莱大师邓和平提供）