【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第16部分：鸡汁菜胆

DB43/T 809.16—2013 湘菜菜点 - 第16部分：鸡汁菜胆
（Hunan Cuisine for Banquet Part 16: Vegetables with Chicken Sauce）
湖南省质量技术监督局发布，2014-01-01实施

【前言/引言】
本标准为推荐性标准。DB43/T809.16—2013 湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：
第一部分：姜醋白鸡
第二部分：泡萝卜皮
第三部分：油酥火焙鱼
第四部分：湘味烧辣椒
第五部分：卤菊花牛腱
第六部分：风味统菜
第七部分：子龙脱袍
第八部分：注范冬等
第九部分：红辽参
第十部分：黄焖水鱼
第11部分：麻仁春酥鸭（带饼）
第12部分：发丝牛百叶
第13部分：酸辣羊肉
第14部分：酱汁肘子
第15部分：鼓辣蒸鳜鱼
第16部分：鸡汁菜胆
第17部分：清汤滑鸡球
第18部分：瑰塘丸
第19部分：腊八豆蒸腊肉
第20部分：金沙茄子
第21部分：金约萝卜饼
第22部分：玫瑰千层糕

本部分为DB43/T809的第16部分。本部分附录A为资料性附录。
本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位为湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量监督检验研究院。本部分主要起草人包括杨代明、许葱云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继滩、范命辉、杨澄。本部分为首次发布。

【1 菜点源流】
鸡汁菜胆，又名组庵菜胆，是一道精致的宫府湘菜。民国时期的湖南省省长延闺与家曹臣把此菜烧到了极致。为制作一份鸡汁菜胆，需取湘矮脚白菜心，云边取其一寸长的嫩心烧之，达到软烂鲜嫩的口感。潭家是否食用这道菜，从谭家门外的垃圾堆就能知晓。如果门外垃圾堆里有白菜边叶，就能断定该先生当吃了鸡汁菜胆。这天，除了附近的街坊邻居穷人最高兴，会立刻捡回家，当天无需再买小菜。谭家的组庵湘菜之所以能自成一系，就是因为其独特性，才有官贵人趋之若鹜。从根本上说，主要是用料讲究“奢”字。鸡汁菜胆以鸡清汤烧白菜心，口感鲜嫩清香。

【2 菜点典型形态示例】
（由湘莱大归许菊云提供）
本标准规定了鸡汁菜胆的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输。本标准适用于鸡汁菜胆的制作、检验、销售与教学。

【规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文。包括：GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB/T5009.6-2003 食物中脂肪的测定、GB5461 食用盐、GB5749 生活饮用水卫生标准、GB/T8885 食用玉米淀粉、GB/T8937 食用猪油、GB/T12457 食品中氯化钠的测定、GB13121 陶瓷食具容器上标准、GB18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求、NY/T455 胡椒、SB/T10426-2007 餐饮企业经营规范、DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分湘菜基本术语及第1号修改单、DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范、DB43/T470 净菜道则、DB43/T566 餐饮计量规范、食品安全国家标准 食品中致病菌限量、食品安全国家标准 餐饮卫生规范。

【3 术语与定义】
DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。
3.1 鸡汁菜胆：以矮脚白菜心为主料烧制而成的果蔬类热菜。