【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第13部分：酸辣羊肉

DB43/T809.13—2013 湖南省地方标准
酸辣羊肉 (Hot and Sour Lamb)
第13部分
标准信息：湖南省质量技术监督局发布，2013-10-08；实施日期：2014-01-01

【前言与引言】
本标准为推荐性标准。DB43/T809-2013 湘菜菜点白若干部分构成，其结构如下：
第一部分：姜醋白鸡
第二部分：泡萝卜皮
第三部分：油酥火焙鱼
第四部分：湘味烧辣椒
第五部分：卤菊花牛腱
第六部分：风味统菜
第七部分：子龙脱袍
第八部分：泊焖冬笋
第九部分：红煨辽参
第十部分：黄焖水鱼
第十一部分：麻仁香鸭（带饼）
第十二部分：发丝牛百叶
第十三部分：酸辣羊肉
第十四部分：酱汁肘子
第十五部分：豉辣蒸鱼
第十六部分：鸡汁菜胆
第十七部分：清汤滑鸡球
第十八部分：玫瑰藕丸
第十九部分：腊八豆蒸腊肉
第二十部分：金沙茄子
第二十一部分：金钩萝卜饼
第二十二部分：玫瑰千层糕

本部分为DB43/T809的第13部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省食品工业化技术委员会提出并归口。起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。主要起草人包括杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、豪厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔、唐小兰。本部分为首次发布。

【菜点源流】
酸辣羊肉，是一道历史悠久、流传广泛的经典湘菜。它通常以浏阳黑山羊为原料制成。浏阳黑山羊因其羊系饲养，肉质嫩、品质好、滋补性强，在三湘地区享有盛誉，历代被尊为贡品。新鲜的黑山羊被宰切成块，进行调味蒸煮，然后倒扣盘中，浇上刚炒熟的酸辣调味汁即可而成。成品颜色红润，酸辣鲜香，肉质软烂可口。湘人尤其喜爱酸辣风味，美味的酸辣羊肉深深吸引着一代代美食家。

【1 范围】
本标准规定了酸辣羊肉的定义、要求、试验方法、标识、包装与运输。本标准适用于酸辣羊肉的制作、检验、销售与教学。

【规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。以下列出了注日期的引用文件：
GB2760, GB2762, GB2763, CB2707, GB5461, GB5749, GB7096, 食品安全国家标准食品添加剂使用标准, 食品安全国家标准食品中污染物限量, 食品安全国家标准食品硝化剂最大残留限量, 鲜（冻）畜肉卫生标准, 食用盐, 生活饮用水卫生标准, 食用菌卫生标准, GB/T8233, GB/T8885, GB/T8967, GB11765, 芝麻油, 食用玉米淀粉, 谷氨酸钠（味精）, 茶籽油, GB/T12456, GB/T12457, GB13121, GB18186, GB18187, 食品中总酸的测定, 食品中氯化钠的测定, 食瓷食具容器卫生标准, 酿造酱油, 酿造食醋, 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求, GB18496.1, SB/T10439, SB/T10416, SB/T10426-D343/T267, 酱腌菜, 调味料酒, 餐饮企业经营规范, 2007, 干辣椒, 湘菜基本术语、分类与命名第1部分、湘菜基本术语及1号修改单DB43/T421.1, DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分, 湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422, 湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470, DB43/T566, 餐饮计量规范, 食品安全国家标准食品致病菌限量, 食品安全国家标准餐饮卫生规范。