【地方标准】 辽菜 第12部分：烧麦

ICS 03.08.030 A01 备案号：42956-2014 辽宁省地方标准 DB21/T2227.12-2014 辽菜 第12部分：烧麦 2014-01-14发布 2014-02-14实施 辽宁省质量技术监督局发布 前言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，附录A为资料性附录。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳马家烧麦馆起草，辽宁省服务业委员会归口。 主要起草人：丁福昌、田雨森、尺晓所、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。 本标准为首次发布。 DB21/T2227-2014《辽菜》拟分部分出版，目前包括： 第一部分：辽菜术语标准 第二部分：辽菜葱烧辽参 第三部分：辽菜相关菜品 第十二部分：辽菜烧麦 （其他部分为辽菜系列菜品） 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗及烹饪技法形成的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、官府菜、市井菜、民间菜构成辽菜基本框架。 辽菜历史悠久，据考证早在7200年前“新乐遗址”时期已有饮食活动痕迹，辽宁地区自古为多民族聚居地，形成了丰富的饮食文化。辽阳出土东汉墓葬壁画表明当时烹饪技艺已达较高水平。清代以来，辽菜受满族饮食文化影响深远，形成宫廷精致、官府讲究、市井多样与民间质朴相结合的风格。 辽菜以咸鲜为主，讲究火候与原汁原味，擅长炖、烧、炸、蒸等技法，注重造型与口味统一。 1 范围 本部分规定了烧麦的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送及质量要求。 本标准适用于以优质牛肉为主料，采用辽菜传统工艺蒸制而成的烧麦（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用。 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18187-2000 酿造食醋 NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 711-2003 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品食用植物油 NY/T 840-2004 绿色食品虾 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品味精 NY/T 1193-2006 姜 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 本文件界定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：精制面粉500g，精牛肉300g，牛油150g。 4.1.2 配料：大葱125g。 4.1.3 调料：姜50g，味精15g，盐10g，老汤250g，酱油17g，香油10g，花椒水25g，植物油50g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的标准量及相关要求应符合表1规定。 4.2.2 烹调用水应符合GB 5749的规定。 （后续内容包括烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送及质量要求等）