【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第15部分：鼓辣鳜鱼

DB43/T809.15—2013 湖南省标准 本部分：第15部分 鼓辣蒸鱼 (Part 15: Steamed Mandarin Fish with Hot Black Bean Sauce) 发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01 **摘要：** 本标准规定了鼓辣蒸鱼的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运送。本标准适用于鼓辣蒸鱼的制作、检验、销售与教学。 **引言与菜点源流** 鼓辣蒸鱼，作为一道简单而富有潮南特色的传统湘菜，具有深厚的历史渊源。在中国，有“黄河鲤、长江鲟、松江鲈、富春鳅”四大名鱼。湖南省产鱼，特别是来自洞庭湖的鳞鱼，因其肉质细嫩、丰满、肥厚鲜美，在湖商淡水鱼中是最名贵的小细鳞鱼之一。历史上，美食家郁达夫曾对湖南产鱼的美味赞叹不已。按照湖南的食俗，常使用浏阳豆鼓、干椒粉和茶油，炒香后盖于新鲜鳗鱼上，急火一蒸即成，口感爽而不腻，甘鲜无比。 本标准为推荐性的。DB43/T809.15—2013 湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下： • 第1部分：姜醋白鸡 • 第2部分：泡蔓下皮 • 第3部分：淮酥火焙鱼 • 第4部分：湘味烧辣椒 • 第5部分：卤菊花牛腱 • 第6部分：风味统菜 • 第7部分：子龙脱袍 • 第8部分：油焖冬笋 • 第9部分：红煨辽参 • 第10部分：黄焖水鱼 • 第11部分：麻仁香酥鸭（带饼） • 第12部分：发丝牛百卜 • 第13部分：酸辣羊肉 • 第14部分：酱汁肘子 • 第15部分：鼓辣蒸鳜鱼 (本部分为DB43/T809的第15部分) • 第16部分：鸡汁菜胆 • 第17部分：清汤滑鸡 • 第18部分：玫瑰藕丸 • 第19部分：腊八豆蒸腊肉 • 第20部分：金沙茄子 • 第21部分：金钩萝卜饼 • 第22部分：玫瑰千层糕 **1 范围** 本标准规定了鼓辣蒸鱼的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于鼓辣蒸鱼的制作、检验、销售与教学。 **2 规范性引用文件** 下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包指所有的修改单）用于本文件。 * GB2733：鲜、冻动物性水产品卫生标准 * GB2762：食品安全国家标准 食品中污染物限量 * GB32763：食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 * GB5461：食用盐 * GB5749：生活饮用水卫生标准 * GB/T8967：谷氨酸钠（味精） * GB11765：泊茶籽滑 * GB/T12457：食品中氯化钠的测定 * GB13121：陶瓷食具容器卫生标准 * GB18406.1：农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 * SB/T10416：调味料酒 * SB/T10426：餐饮企业经营规范 * DB43/T267：干辣椒 * DB43/T421.1：湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改 * DB43/T421.2：湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单 * DB43/456：湘味豆鼓 * DB43/T470：净菜通则 * DB43/T422：淋菜烹调技术基本操作规范 * DB43/T566：餐饮计量规范 * 食品安全国家标准：食品中致病菌限量 * 食品安全国家标准：餐饮三生规范 **3 术语与定义** DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 **3.1 豉辣蒸鱼** 以鳜鱼为三料，加入用茶油炒香的豆豉与辣椒，上蒸笼蒸制而成的，具有软嫩香辣风味的动物性水产。