【地方标准】 毛豆仁软包装加工技术规程

ICS 65.020.20 B23 备案号：31277-2011 DB32/T 1877—2011 江苏省地方标准 毛豆仁软包装加工技术规程 Regulation for Processing Technology of Green Soybean with Soft-Package 2011-08-15发布 江苏省质量技术监督局发布 2011-10-15实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》进行编制。 本标准由江苏省农业科学院提出。 本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心—农产品加工工程技术研究中心。 本标准主要起草人员：刘春泉、刘春菊、李大婧、宋江峰、吴海虹、朱丹宇、江宁、崔莉。 1 范围 本标准规定了毛豆仁软包装加工生产企业基本要求（加工场所、加工设备和加工人员）、采收、原辅料要求、加工及贮藏等内容。 本标准适用于毛豆仁的软包装加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 3095-1996 环境空气质量标准 GB 5461-2000 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 8864-1988 速冻菜豆 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 NY/T 748-2003 绿色食品豆类蔬菜 NY 5229-2004 无公害食品 辣椒干 3 加工企业基本要求 3.1 加工场所 3.1.1 加工厂选址和建筑应符合GB 14881相关规定。加工用水及设备、厂房用水应清洁无污染，符合GB 5749要求。 3.1.2 加工厂所处环境空气质量应符合GB 3095二级标准要求。 3.2 加工设备 3.2.1 加工车间应具备原料清洗、热烫、冷却、沥干、包装、杀菌等设备，设备布局应符合生产工艺及卫生管理要求。 3.2.2 与产品接触设备应采用不生锈、耐腐蚀、易清洗材料制作，符合食品卫生标准。 3.2.3 生产结束后应对设备进行清洗消毒并定期保养。 3.3 加工人员 3.3.1 上岗前应进行食品卫生及工艺培训。 3.3.2 上岗人员须通过健康检查并持健康证上岗。 3.3.3 应保持个人卫生，进入车间需洗手消毒并更换工作服。 4 采收 青毛豆采收以成熟度70%～80%为宜，豆荚鲜绿、有细茸毛、无病害及机械损伤，采收时剔除枝梗及杂质。 5 原辅料要求 5.1 选用豆荚饱满、绿色、无病虫害的优良品种，剔除损伤及畸形豆荚，应符合GB 8864和NY/T 748要求。 5.2 食用盐、香辛料、辣椒干等分别符合GB 5461、GB/T 15691、NY 5229相关规定。 6 加工工艺 6.1 预冷 未及时加工的青毛豆应进行预冷以去除田间呼吸热。 6.2 除荚 采用剥粒机或人工剥粒，均匀投料。 6.3 清洗与挑选 用清水洗去表面污物，剔除变色、破损及畸形豆仁。 6.4 烫漂 温度95℃～98℃，时间2～3min，pH控制在6.5～7.0，可用碳酸钠调节。 6.5 冷却 用16℃～20℃清水喷淋2～5min，使表面温度降至50℃～60℃。 6.6 汤汁配制与腌制 6.6.1 按比例配制香辛料汤汁（花椒、孜然、八角、小茴香、桂皮、辣椒、食盐等），熬煮20～30min后过滤。 6.6.2 将毛豆仁投入90℃～95℃汤汁中腌制1～2h。 6.7 真空包装 定量装入耐高温蒸煮袋，抽真空20～30s，真空度0.08～0.1MPa。 6.8 加热加压杀菌 在杀菌釜中于119℃～121℃、0.1～0.12MPa条件下进行杀菌处理。