【地方标准】 渝菜 紫阳鸡烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55203-2017 DB50/T 793—2017 重庆市地方标准 渝菜紫阳鸡烹饪技术规范 2017-08-16发布 重庆市质量技术监督局发布 2017-10-01实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、余朝洪、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、唐新明。 1 范围 本标准规定了紫阳鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于紫阳鸡的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]395号） 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 紫阳鸡 以成年公鸡为主料，腊猪蹄为辅料，加入党参、当归等药膳食材及干辣椒、花椒等调料，使用特制蓝子蒸制的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 公鸡 应符合GB 2707-2016要求，宜选用1～2年期成年公鸡。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005要求。 4.3 其他原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、蒸笼（或“蓝子”）。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：成年公鸡1只（约2000g）。 6.1.2 辅料：腊猪蹄1000g，大头菜150g，党参30g，沙参20g，当归10g，百合10g，薏仁10g，红枣5g，枸杞2g。 6.1.3 调料：生姜50g，干辣椒节2g，干花椒2g，盐20g，料酒50g，大葱50g，胡椒粉2g。 6.2 初步加工处理 将鸡宰杀放血、褪毛、开膛去内脏后洗净。党参、沙参、当归、百合、薏仁、红枣、枸杞洗净后用纱布包成料包。腊猪蹄燎皮后用温热水清洗干净。 6.3 刀工处理 将鸡宰成2.5cm见方的块，腊猪蹄剖开后切成2.5cm块，大头菜切成4cm×1.5cm×0.3cm的块，老姜切薄片，大葱拍松。 6.4 码味 鸡肉用老姜、大葱、盐、料酒码味60min后拣去姜、葱。 6.5 加热处理 将鸡块、猪蹄、大头菜、料包及干辣椒、花椒、胡椒放入容器中加盖，置入蒸锅。先用冷水加热至约50℃后换冷水，再以大火蒸约180min，取出后捞起料包解开，将原料全部放回容器中即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ30cm圆钵。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽：浅黄。 8.2 气味及口味：腊香悠长，咸鲜回甜，略带麻辣。 8.3 形态：块状均匀。 8.4 质感：细嫩软。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65℃～70℃。 最佳食用时间：从出锅至食用不超过7min。