【地方标准】 盐渍海蜇加工技术规范

DB44/T735—2010 盐渍海蛰加工技术规范于2010年3月22日发布，并于2010年7月1日实施。由广东省海洋与渔业局提出，广东省质量技术监督局发布。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口，主要由中国水产科学研究院南海水产研究所和江门市丰正食品有限公司共同起草。 1 范围 本标准规定了盐渍海蛰加工企业的基本条件、加工技术要点、生产记录等要求。适用于将海垫（Rhepilema esculenta）及黄斑海垫（Rhepilema hispidum）等食用水母，经盐矾加工的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - GB191 包装储运图示标志 - GB1895 食品添加剂硫酸铝钾 - GB3097 海水水质标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB/T20941 水产食品加工企业良好操作规范 - SC/T3210 盐渍海蛰皮和盐渍海蛰头 3 加工企业基本条件要求 3.1 人员、环境、车间与设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T20941的规定。 3.2 食用盐质量应符合GB5461的规定。 3.3 硫酸铝钾（明矾）质量应符合GB1895的规定。 3.4 加工用淡水应符合GB5749的规定，加工用海水应符合GB3097的规定。 4 加工技术要点 4.1 原料接收 海蛰原料应新鲜且无污染。 4.2 原料预处理 4.2.1 捕捞后的海蛰用刀沿伞体腹面将头和颈分割，并将海垫头和海垫皮分开加工。 4.2.2 海垫皮用刀除去垫体腔内的垫花，再刮去伞体腹部的白色膏膜和血衣，使用海水或卤水冲洗干净。海垫头割下后，让污液渗出，再用海水或卤水漂洗干净。卤水的重量配比：海水：盐：明矾为100：5：1.5，淡水：盐：明矾为100：10：1.5。 4.3 一矾处理 4.3.1 在干净容器中加入卤水，卤水量应足以使海垫皮或海蛰头原料翻动。卤水配比：海水：盐：明矾为100：7：0.3，淡水：盐：明矾为100：14：0.3。 4.3.2 将海垫皮或海垫头放入卤水中，每24小时翻动一次，经过三次翻动后取出沥水。 4.3.3 用新卤水浸泡海蛰48小时后翻动一次，以后每24小时翻动一次，共翻动二至三次。卤水配比：海水：盐：明矾为100：10：0.15，淡水：盐：明矾为100：20：0.15。 4.3.4 将海蛰取出，逐张堆放在筛网上沥水，直到卤水滴水不成线。 4.3.5 一矾处理时间约为8至9天。 4.4 二矾处理 4.4.1 海垫皮 将一矾处理后的海蛰皮摊在平板上，撒上盐矾混合物，每三至四张为一叠，平放在腌渍缸内，腌渍满后加封顶盐并盖好。盐矾混合物比例为5：0.075，用量为一矾沥水后海蛰重量的14%至15%。 4.4.2 海垫头 在池中撒少许盐矾混合物，然后投入一矾处理后的海垫头，一层盐一层蛰头，层厚约20cm，装满后加封顶盐并盖好。盐矾混合物比例为5：0.075，用量为一矾沥水后海蛰重量的14%至15%。 4.4.3 二矾处理时间约为7至8天。 4.5 三矾处理 4.5.1 将二矾处理后的海垫沥水后放在平板上，撒上盐矾混合物，每六至八张为一叠，海蛰头每叠厚度为20cm，平放在腌渍缸内。盐矾混合物比例为100：0.5，用量为二矾沥水后海垫重量的10%至12%。 4.5.2 装满后注入卤水，卤水量应能完全覆盖海蛰皮或海蛰头。卤水配比：淡水：盐：明矾为100：20：0.5。 4.5.3 在卤水表面撒上盐矾混合物后封盖保存。 4.5.4 三矾处理时间约为7至8天。 4.6 沥卤 4.6.1 将三矾处理后的海垫皮或海垫头用卤水冲净，擦去蛰皮上遗留的红斑，并在平板上堆放沥卤，堆放高度约为66cm。沥卤过程中需翻动一至二次，直至手挤有少量水滴为止。 4.6.2 不需沥卤的海垫头或海垫皮可浸泡在三矾卤液或4%的盐水中长期保存。 4.7 质量与分级 产品的质量与分级应符合SC/T3210的规定。 4.8 称重 4.8.1 沥卤后的海垫需称重并记录，以确保加工的精确度与质量控制要求。