【地方标准】 香草兰初加工技术规程

海南省地方标准 DB46/T275-2014《香草兰初加工技术规程》于2014年2月13日发布，并于2014年3月1日实施。本标准由海南省质量技术监督局发布，适用于香草兰的初加工。该标准规定了香草兰初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输等要求。 1 范围 本标准规定了香草兰（Vanilla planifolia (Salisb.) Ames）初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输等要求。适用于香草兰的初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 - NY/T483 香荚兰 - ISO3493 香荚兰名词术语 3 术语和定义 IS03943界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工场所 - 4.1.1 加工厂的选址、环境要求、结构和布局等应符合GB14881的要求，加工场所应在加工期开始前与结束后进行全面消毒。 - 4.1.2 加工用水应符合GB5749的规定。 4.2 加工人员 - 4.3.1 应符合GB14881的规定。 - 4.3.2 上岗前应经过培训，掌握加工技术和机械操作技能。 4.3 加工设备 - 4.4.1 符合GB14881的要求，每次加工前后应对加工设备及用具进行彻底清洗、消毒，检查运行状况是否良好，并做好检查、维修记录。 - 4.4.2 果荚连续清洗杀青设备，能无级调速，温度可控，适用于机械杀青。 - 4.4.3 果荚清洗杀青设备，包括清洗池、杀青篮等配套设备，适用于手工杀青。 - 4.4.4 发酵设备指可调节温度、湿度的恒温加热设备。 - 4.4.5 晾干架，由3～4层不锈钢网组成，孔径为1cm～1.2cm，每层间隔约30cm，晾干车带转向轮。 5 加工方法 5.1 工艺流程 鲜豆荚→采收→分级→清洗→杀青→发酵→干燥→陈化生香→包装→成品豆菜 5.2 操作要点 5.2.1 采收 - 5.2.1.1 采收时期：采收期一般为10月下旬至翌年1月上旬。 - 5.2.1.2 采收要求： - 5.2.1.2.1 豆荚颜色从深绿色转为浅绿、略微晕黄或豆荚末端（0.2cm～0.5cm）呈浅黄，荚的两条纵线明显变浅色或略带微黄，即可采收。 - 5.2.1.2.2 采收时间宜在晴天且露水干后进行，按顺序逐行逐株采摘，避免伤及未成熟鲜豆荚。使用竹、藤、塑料等材质的广口筐或篮子，装卸时应轻放轻取，避免豆荚擦伤或折断。 - 5.2.1.2.3 鲜豆荚长途运输时，用带盖的竹或藤筐包装，逐层堆放平整，用绳固定，轻装轻卸，及时运输，途中防止日晒雨淋。 - 5.2.1.2.4 鲜豆荚应当天采收当天加工，若采收量较大或因路程、运输、气候等影响，贮存时间不宜超过24小时，堆放厚度不超过50cm，存放场地应清洁、阴凉通风，避免日晒。 5.2.2 分级 鲜豆荚分级按NY/T483的要求执行。 5.2.3 清洗、杀青 5.2.3.1 机械清洗、杀青 采用果荚连续清洗杀青设备进行加工。先将清水注入清洗机内，水面高于输送带5cm～10cm，预热至（65±3）℃，然后将已分级的鲜豆荚倒入清洗机，经喷淋洗去泥沙等杂质，再由输送带送至杀青机进行杀青。杀青时间设为2分钟至3分钟，鲜豆荚应匀速投放，投入量不超过杀青传送带单元容量的2/3。 5.2.3.2 手工清洗、杀青 采用果荚清洗杀青设备进行加工。先将杀青锅内注入清水，水与鲜豆荚的质量比为2:1，预热至（65±3）℃，然后将已分级的鲜豆荚倒入清洗池内，进行人工清洗，去除泥沙等杂质，随后将其倒入杀青锅内进行杀青，时间为2分钟至3分钟，杀青过程中应适时翻动鲜豆荚。 5.2.4 发酵 5.2.4.1 将杀青处理的豆荚迅速沥干或擦干表皮水分，及时放置于垫有干净毛巾或织纱布的发酵盘中，并盖上毛巾或织纱布，放入小推车推进温度为（50±5）℃的发酵设备中发酵。 5.2.4.2 小推车上各层放置量应大致相当，堆放厚度不得超过8cm。