【地方标准】 纯粮酿造食醋生产技术规范

ICS67.060 纯粮酿造食醋生产技术规范 发布日期：2009-06-19 实施日期：2009-07-01 前言 本标准由山东省质量技术监督局提出，山东食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A和附录B为资料性附录。 1 范围 本标准规定了纯粮酿造食醋生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、标签、标志、包装、存储与运输的要求，适用于纯粮酿造食醋生产全过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： GB/T191 包装储运图示标志 GB2715 粮食卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB8954 食醋厂卫生规范 国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》 3 术语和定义 3.1 纯粮酿造食醋：纯粮酿造食醋是指以粮食为原料，经过微生物发酵制成的液体调味品。 3.2 生产技术规范：在纯粮酿造食醋生产全过程范围内，制定的共同的和重复使用的技术规则，称为生产技术规范。 4 产品分类 4.1 固态发酵食醋 固态发酵食醋是指以粮食及其加工制品为原料，经过液态、固态或稀态的酒精发酵过程，采用包含辅料的固态醋酷进行醋酸发酵制成的酿造食醋。 4.2 液态发酵食醋 液态发酵食醋是指以粮食及其加工制品为原料，经过酒精发酵并以液态醋穆进行醋酸发酵制成的酿造食醋。 5 要求 5.1 原材料采购 5.1.1 粮食应符合相应的产品标准和GB2715的要求。 5.1.2 麦芽、大曲、麸曲、酒药应无毒、无虫蛀、无霉变，酶制剂应符合其产品标准，并满足相应食醋品种的工艺技术要求。 5.1.3 用于酒精发酵或醋酸发酵的纯培养菌种，须确认其安全无毒；生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。 5.1.4 食盐应符合GB5461的要求。 5.1.5 酿造用水应符合GB5749的要求。 5.1.6 食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业所生产的产品。食品添加剂的使用应符合GB2760标准。 5.1.7 其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业生产的产品，并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件；进口原辅料应索取并保存相关证明。 5.1.8 生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。 5.2 生产场所要求 5.2.1 选址：食醋厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。 5.2.2 厂区和道路：厂区应绿化，主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面应平坦，不积水，厂内应有良好的排水系统，新建或改建食醋厂应有污水处理系统，排放的污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区隔离，并有一定的距离。 5.2.3 厂房（库房）与设施：厂房应根据工艺流程合理布局，厂房的面积应与生产能力相适应，并便于卫生管理和清洗、消毒；厂房应设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘、防火等设施；库房应阴凉、通风、干燥并有防火设施；容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施。