【地方标准】 火锅调料(底料)技术要求

DB51/T389-2006 火锅调料（底料）技术要求 本标准代替DB51/T389-2003，适用于以食用油脂、食用盐、味精、多种香辛料等为主要原料，添加或不添加豆酱经炒制而成的火锅调料（底料）。 本标准由四川省调味品协会提出，四川省质量技术监督局批准，四川省商务厅归口，主要起草单位包括四川省调味品协会、成都天味食品有限公司、成都金宫味业食品有限公司等。 本标准主要修改了原标准中的名称、定义、理化指标、氨基酸态氮、食盐、水分要求，增加了食品添加剂，卫生要求参照GB2718《酱卫生标准》。 1. 范围 本标准规定了火锅调料（底料）的要求，包括主要原料、食品添加剂、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存等内容。 2. 规范性引用文件 下列标准通过引用而成为本标准的条文： - GB/T191 包装储运图示标志 - GB2716 食用植物油卫生标准 - GB2718 酱卫生标准 - GB2720 味精卫生标准 - GB2760 食品添加剂使用卫生标准 - GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 - GB/T5009.3 食品中水分的测定 - GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 - GB/T5009.40 酱卫生标准的分析方法 - GB5461 食用盐 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB10146 食用动物油脂卫生标准 3. 要求 3.1 主要原料及辅料 3.1.1 香辛料：应符合GB/T15691的规定。 3.1.2 豆酱：应符合GB2718的规定。 3.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定。 3.1.4 食用植物油：应符合GB2716的规定。 3.1.5 食用动物油脂：应符合GB10146的规定。 3.1.6 味精：应符合GB2720的规定。 3.1.7 其它原辅料：应符合国家相关标准规定。 3.2 感官要求 具有本产品相应的色泽、香气、滋味、体态，无霉变，无异味，无外来杂质。 3.3 理化指标 理化指标应符合表1的规定： | 项目 | 指标值 | |------------------------------|------------------------| | 水分（g/100g） | 40.0 | | 食盐（以NaCl计）（g/100g） | 20.0 | | 酸价（KOH）（mg/g） | 6.5 | | 氨基酸态氮（g/100g） | 0.1 | | 总酸（以乳酸计）（g/100g） | 2.0 | 3.4 卫生指标 卫生指标应符合表2的规定： | 项目 | 指标值 | |----------------------------|------------------| | 总砷（以As计）（mg/kg） | 0.3 | | 铅（Pb）（mg/kg） | 1.0 | | 黄曲霉毒素B1（μg/kg） | 5.0 | | 大肠菌群（MPN/100g） | 30 | | 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） | 不得检出 | 3.5 净含量 本标准适用于定量包装商品计量监督管理办法（2005）第75号的要求。 4. 食品添加剂 4.1 食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定。