【地方标准】 渝菜 大蒜鲢鱼烹饪技术规范

DB50/T567—2014 渝菜大蒜鲢鱼烹饪技术规范 本标准规定了大蒜鲢鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于大蒜烧鲢鱼的加工烹制。 1. 范围 本标准适用于渝菜大蒜鲢鱼的烹饪技术要求，包括原辅料、器具配置、烹制过程等技术规范。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - B2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - B2716 食用植物油卫生标准 - SB/T10348 大蒜 - NMIT1711 绿色食品辣椒制品 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3. 术语和定义 3.1 大蒜鲢鱼 以鲢鱼为主料，加大蒜等为辅料烹制的一道渝菜。该菜品具有色泽棕红、皮糯肉质细嫩、咸鲜微辣、家常味浓郁的特点。 4. 原辅料、调料要求 4.1 鲢鱼 应符合B2733的要求。 4.2 色拉油 应符合CB/T17756的要求。 4.3 大蒜 应符合SB/T10348的要求。 4.4 郫县豆瓣 应符合CB/T20560的要求。 4.5 其它辅料、调料 其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鲢鱼一条约1000g 6.1.2 辅料 剥皮独蒜250g、色拉油1500g（实耗250g）、原汤500g。 6.1.3 调料 郸县豆瓣50g、泡红椒末25g、姜米15g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、葱花30g、水淀粉15g、姜片15g、葱节20g。 6.2 宰杀清洗 鲢鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。 6.3 烫皮刮洗 锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10g、葱节10g、料酒20g熬1min，再掺进冷水、醋10g，使水温降至70℃。用飘留起淋烫在鲢鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。 6.4 刀工处理 将烫好后的鲢鱼，去除头尾部分，再将鲢鱼切成4cm×6cm的块。 6.5 码味 用食盐2g、姜片5g、葱节10g、胡椒粉1g、料酒10g，将鱼码味（10min）后抹去姜葱。 6.6 炸制 净锅置火口上，掺入色拉油烧至180℃，放入鱼段炸至表面微黄时捞出，大蒜入锅炸至熟透捞起。 6.7 烧制 净锅置火口上，掺入色拉油150g，烧至130℃，下郸县豆瓣、泡红辣椒末、姜米，用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸，掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋，放入炸好的鱼段和独蒜一同烧至熟软，把鱼块、大蒜捞起装盘（鱼块放在中央、独蒜摆在四周）。锅内原汁用水淀粉勾成二流费，下葱花掺入香油起锅，淋在盘中的鱼上即成。 6.8 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7. 装盘 7.1 盛装器皿 直径36cm圆盘一个。 7.2 盛装方法 盛入法。 8. 品质要求 8.1 色泽 棕红、光亮。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，略带回甜，家常味浓郁。 8.3 形态 鱼块、独蒜成形完整。 8.4 质感 皮糯肉质细嫩、独蒜熟软。 9. 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～95℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过8min为宜。