【地方标准】 樱桃谷鸭生鲜产品分级

DB32/T1842—2011 樱桃谷鸭生鲜产品分级 本标准规定了樱桃谷鸭生鲜产品分级的术语和定义、技术要求、评定方法、标志与包装。本标准适用于樱桃谷鸭的白条鸭产品和其主要分割产品的分级。 1. 范围 本标准适用于樱桃谷鸭生鲜产品的分级，包括白条鸭及其主要分割产品的分级。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - GB9683 复合食品包装袋卫生标准 - GB/T20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 - NY467 畜禽屠宰卫生检疫规范 3. 术语和定义 3.1 白条鸭 指经过宰前检验、放血、去毛、去舌、去掌、去二节翅、去内脏、清洗、检验等一系列工序后的整只鸭产品。 3.2 羽毛残留 体表皮上残留的硬杆毛、绒毛和毛根。 3.3 硬杆毛 指长度超过12mm或羽根直径超过2mm的羽毛。 3.4 西装鸭 白条鸭去头、去颈、去尾，留颈部约1cm，并要求颈部肌肉不外露，用留下的鸭颈皮覆盖。 3.5 前四分体 白条鸭去脖、去二节翅、去尾后，从中锯开一分为二；然后将半片鸭从中间横断为二部分，上半部分为前四分体。 3.6 后四分体 白条鸭去脖、去二节翅、去尾后，从中锯开一分为二；然后将半片鸭从中间横断为二部分，下半部分为后四分体。 3.7 鸭全翅 指整个翅膀，自肩关节分割，包括翅根（第1节）、翅中（第2节）、翅尖（第3节）。 3.8 二节翅 指鸭全翅自肘关节以下部分。 3.9 鸭腿 指鸭的踝关节至股关节的部位，包括大腿和小腿（琵琶腿）。 4. 技术要求 4.1 樱桃谷肉鸭屠宰加工条件要求 肉鸭屠宰加工厂应符合GB/T20094的规定，屠宰加工和检验按NY467规定。 4.2 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 | 项目 | 组织形态 | 色泽 | 气味 | 煮沸后的肉汤 | 外观表皮 | 羽毛残留 | |----------------|----------|---------|---------|--------------|----------|----------| | 指标 | 肌肉有弹性，经指压后回陷部位快速恢复原位 | 表皮和肌肉切面有光泽，表皮为白色至乳黄色，脂肪为淡黄色至乳黄色，肌肉为乳白色至微乳黄色，头脖允许粉红色 | 具有鸭的固有正常的气味，无异味 | 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有鸭肉固有香味 | 无皮癣和毛囊炎，烫伤、破皮不得超过2处，且面积小于2cm | 无硬杆毛残留，绒毛残留不超过10根/只，皮下毛根残留数小于30根/只 | 4.3 产品分级要求 4.3.1 产品的分割方法与命名 参见附录A。 4.3.2 基本要求 4.3.2.1 白条鸭 要求鸭体洁净，眼球饱满，无断颈、烂嘴、断翅、断骨、病变，无放血不良，无残留内脏、淤血、皮炎、碎蜡，无饲料、粪便、胆汁等污染，形体饱满。不符合基本要求的白条鸭为级外品。 4.3.2.2 西装鸭 要求鸭皮完整，鸭体洁净，无断颈、断翅、断骨、病变，无放血不良，无残留内脏、淤血、皮炎、碎蜡，无饲料、粪便、胆汁等污染，形体饱满。不符合基本要求的西装鸭为级外品。 4.3.2.3 鸭前四分体 要求产品体表洁净，无破损、无严重断骨、无残留内脏、无异常色斑、无病变、无淤血、无碎蜡。不符合基本要求的前四分体为级外品。 4.3.2.4 鸭后四分体 要求产品体表洁净，无破损、无严重断骨、无残留内脏、无异常色斑、无病变、无淤血、无碎蜡。不符合基本要求的后四分体为级外品。 4.3.2.5 鸭全翅 要求形状完整，切面平整，产品无露骨断翅、无淤血、无破损、无异常色斑、无病变、无杂质。不符合基本要求的鸭全翅为级外品。 4.3.2.6 鸭二节翅 要求形状完整，切面平整，产品无露骨断翅、无淤血、无破损、无异常色斑、无病变、无杂质。不符合基本要求的鸭二节翅为级外品。 4.3.2.7 鸭腿 要求肌肉完整，无断骨、表皮无破损、无淤血、无异常色斑、无病变、无杂质残留。不符合基本要求的鸭腿为级外品。 4.3.2.8 鸭头 要求鸭头完整，无鸭嘴角质、无淤血、眼球饱满、无病变、无异味、无杂质。