【地方标准】 渝小吃 苕茸香麻枣烹饪技术规范

DB50/T813—2017 渝小吃苕茸香麻枣烹饪技术规范 本标准规定了苕茸香麻枣的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于苕茸香麻枣的烹饪。 1. 范围 本标准适用于苕茸香麻枣的烹饪。苕茸香麻枣是以红薯蒸熟后搅成泥，加入白砂糖、糯米粉、大米粉制成椭圆形，再油炸制成的一道渝点。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB/T317 白砂糖 - GB/T1354 大米 - B2716 食用植物油卫生标准 - CB/T11761 芝麻 - LST3104 甘薯（地瓜、红薯、白薯、红茗、番薯） - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3. 术语和定义 3.1 苕茸香麻枣 以红薯蒸熟后搅成泥，加入白砂糖、糯米粉、大米粉制成椭圆形，再油炸制成的一道渝点。 4. 主辅调料要求 4.1 红薯 应符合LST3104的要求。 4.2 大米 应符合GB/T1354的要求。 4.3 白砂糖 应符合GB/T317的要求。 4.4 芝麻 应符合CB/T11761的要求。 4.5 色拉油 应符合B2716的要求。 4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、漏勺、炒勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 红薯 500g。 6.1.2 辅料 糯米 100g、大米 500g、猪油 50g、色拉油 500g（耗100g）、莲蓉 200g。 6.1.3 调料 白砂糖 50g。 6.2 初加工 糯米和大米分别加工成细粉。 6.3 制面皮 红薯去皮蒸熟后加工成茸，再加入白砂糖、糯米粉、大米粉、猪油揉成面皮。 6.4 制坏 莲蓉搓条，切成7g一个的馅团，红薯面皮搓条切成15g一个的节子，将节子中间用拇指按成凹状包入莲蓉馅团，封口搓成橄榄形，粘匀白芝麻成坏。 6.5 烹制 净锅置火口上，掺油烧至140℃，放入红薯坏炸至粽红色起锅。 7. 装盘 7.1 盛装器具 Φ30cm的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8. 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 | 项目 | 色泽 | 气味及口味 | 形态 | 质感 | |-------------|--------|------------|--------|-------| | 要求 | 粽红 | 香甜可口 | 呈枣形，大小均匀 | 外酥内软 | 8.2 制作过程卫生要求 要求符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。