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菜脯生产工艺通用规程 糖冰姜ZB X 10057-81
本标准适用于以生姜为原料,经浸泡、造型、压榨、糖渍制作的糖冰姜。
1 原料及辅料
1.1 原料
生姜 块大皮薄、肉质脆嫩,香气浓郁的子姜或孙姜。
1.2 辅料
绵白糖,应符合 GB 1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。
1.3 配比
鲜姜 120kg,绵白糖 100kg.
2 工艺流程
| 饮用水 | ↓ ↓ | ||||
| 鲜姜 | →整理→分瓣→一次浸泡→造型→二次浸泡→压榨 ↓ | ||||
| 绵白糖 | → 姜坯→晾晒→糖渍→晾晒 →成品 ↑ | ||||
3 操作方法
3.1 整理
将了姜和孙姜掰块、洗净,搓去姜皮。
3.2 一次浸泡
将去皮的生姜用清水浸泡 32h,每隔 3~4h,换水一次。
3.3 造型
将浸泡过的生姜捞出,沥去浮水,用刨刀切片,姜片呈随圆形,厚度约 1.5mm 左右。
3.4 二次浸泡
将姜片用清水洗去姜末,再用三倍重量的清水浸泡 48h,其间每 8h 换一次水,以姜片泡至柔韧、弯折不断为度。
3.5 压榨
将浸泡好的姜片捞出,沥去浮水,然后压榨除水。以鲜姜片计,收得率 40%左右。
3.6 晾晒
将姜坯放在长宽 2×1m 的国漆杉木盒或铝盒(以下简称盒)内晾晒,每盒装姜片 10kg,晾晒至姜片呈微白色。
3.7 糖渍
共进行五次,每次用量占总用量的比例是：第一次为15%,第二、三、四次各为20%；第五次为 25%。操作方法如下 ：
将晾晒后的姜片与绵白糖拌和均匀,摊入盒内曝晒,待糖液溶化,渗入姜片,触之粘
