【轻工标准】 酿酒大曲术语

ICS 60.160.10
分类号：X61
备案号：24976-2012 QB

中华人民共和国轻工行业标准

QB/T 4258—2011

酿酒大曲术语

Terminology of Daqu

2011-12-20 发布 2012-07-01 实施

中华人民共和国工业和信息化部 发 布

前 言

本标准由中国轻工业联合会提出。

本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。

本标准主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世思、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。

酿酒大曲术语

1 范围

本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。

本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

3 术语和定义

3.1 基本概念

3.1.1

大曲 daqu, daqu starter

酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。

注1：改写GB/T 15109—2008，定义3.3.1.1。

3.2 原辅材料

3.2.1

小麦 wheat

禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵型或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。

[GB/T 22515—2008，定义2.2.2]

3.2.2

高粱 sorghum, kaoliang, milo

亦称红粮、小蜀黍（shǔshǔ）、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高粱。

[GB/T 22515—2008，定义2.2.5.1]

3.2.3

大麦 barley

禾本科草本植物栽培大麦的颖果。籽粒扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧抱籽粒不易分离，籽粒种皮有黄色、白色、紫色、蓝灰色、紫红色、棕黄色等，按其颗壳形状有二棱、四棱、六棱之分。

[GB/T 22515—2008，定义2.2.5.4]