【轻工标准】 盐水渍菜生产工艺通用规程 盐水笋

中华人民共和国专业标准

盐水渍菜生产工艺通用规程ZB X 10044-86

本标准适用于以竹笋为原料，经加热、杀菌、盐渍等工艺过程制作的盐水笋。

1 原料及辅料

1.1 原料

竹笋，选用木质化少的春笋或冬笋。

1.2 辅料

1.2.1 食盐

应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 PH 值调整剂

以偏磷酸钠、柠檬酸、明矾配制而成的溶液。

1.2.3 饱和食盐水溶液

1.2.4 漂白粉

含有效氯 25~30%。

1.3 配比

2 工艺流程

[图片]

3 操作方法

3.1 一次脱壳

剥掉鲜笋基部的部分竹壳，使木质化的茎外露。

3.2 一次修理

用刀将竹笋外露的木质化茎切除一部分。

3.3 煮笋

将一次脱壳、一次修理的竹笋，置100℃沸水锅中煮至6～7成熟，即可。

3.4 灭菌

漂白粉水溶液的配制

称取漂白粉（有效氯含量25～30%）1kg，溶于1000kg水中。将煮至6～7成熟的竹笋从锅内捞出，迅速浸泡在预先配好的漂白粉水溶液中，30min左右。

3.5 二次脱壳

将灭菌后的竹笋外壳，全部脱去，使笋肉全部外露。操作时注意不要损伤笋尖。

3.6 二次修整

切除竹笋不宜食用的全部木质化茎。

3.7 淘洗

将脱净外壳，切除木质化茎的竹笋，置水中淘洗干净，捞出，沥去浮水。

3.8 盐渍

按层菜层盐下少上多的腌制方法盐渍。将竹笋轻轻排放入腌渍缸（池）内，每层厚度约7cm，反复操作，装至盐缸（池）的十分之九为止，入池后，加入适量PH调整剂，使盐卤pH值保持在3.5以下，加盖封面盐后，压紧。经5h左右，加入饱和食盐水漫过竹笋。盐渍时间12～15天。

饱和盐水的制备

称取食盐40kg，溶解于100kg水中。

3.8.1 循环盐水

每天抽出池底盐水1～2次，淋浇在笋面上，使盐渍池内盐水上下循环。

3.8.2 检验

每天取盐水，用波美比重计检验浓度，不足22°Be'时，加入食盐饱和溶液调整。同时，每天用精密PH试纸（PH0.5～5.0）检验盐水的PH值3～4次。当盐水高于PH3.5时，加入PH值调整剂，调整盐水至PH3.5以下。

PH值调整剂的配制

称取偏磷酸钠6kg，柠檬酸3.5kg，明矾5kg，溶于200kg100℃沸水中，搅拌均匀后冷却。用0.5～5精密PH试纸测其PH达到2。

3.9 包装

盐渍12～15天，经最后一次检验，盐水浓度和PH值都合格时，立即捞出。装入大口坛子内，灌入浓度23°Be'，PH3.5以下的盐水，盐水用量，以浸没笋为度，然后密封。

4 成品感官质量要求

4.1 色泽

乳白色,有光泽。

4.2 香气

具有竹笋的清香。

4.3 滋味

味咸酸,不苦。

4.4 质地

嫩脆爽口,无杂质。

附加说明：

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。

本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。

本标准主要起草人李润生、余庆颏、阎学孟、顾秀兰。

中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施