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半干态盐渍菜生产工艺通用规程 咸大头菜(风脱水)ZB X 10047-86
本标准适用于以大头菜为原料,经风脱水、盐渍而成的咸大头菜。
1 原料及辅料
1.1 原料
大头菜 圆锥形、肉质实密,无硬筋,不空心。
1.2 辅料
食盐应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.3 配比
脱水后大头菜 100kg,食盐 7kg。
2 工艺流程
| | 大头菜 | →整理→曝晒→造型→盐渍→ |
| | 食盐 | ↓ (流程连接) |
| └→发酵→|成品| |
3 操作方法
3.1 整理
削去侧根及尾根,摘掉老叶、黄叶、用水将菜体及菜叶洗涤干净。
3.2 曝晒
将洗净的大头菜 5～6 棵,用细绳把菜叶捆成小捆,然后一捆捆挂在木架上,风吹日晒,每 100kg 鲜芥菜晒至 30kg 时,即可。
3.3 造型
将曝晒脱水的大头菜取下,散开。将每棵芥菜的叶子缠在菜茎基部,然后用锲法把菜体切成厚度 1～1.5cm 片。进刀深度占菜体的 3/4,片片相连,不要切断。
3.4 腌渍
将切片后的菜展成扇形,一层菜一层盐装入坛(池)内,层层挤紧压实。铺菜应菜叶向缸心铺成圆圈。装满缸(池)后,盖封面盐,再盖一层咸干芥菜叶。腌渍 48h 左右出缸(池)。
3.5 发酵
将腌渍后的大头菜,装入已用食盐铺底的坛子内,逐层用木杵捣实,排出空气,装坛至满塞入咸干芥菜叶及侧根、尾根,填满空隙,再在坛口加约 2cm 厚的盖面盐。最后,用油纸封好坛口,再用稳稻黄泥封好,待黄泥半干时,用木板拍打结实。经一个月的后熟期。即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
淡黄褐色,有一定光泽。
