标准简介/下载团 体 标 准
T/CZSPTXH 130—2021
代替 T/CZSPTXH 063—2020
潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范
2021-10-26发布 2021-10-26实施
潮州市烹调协会 发布
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出。
本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。
本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽土、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。
本文件于2020年10月26日首次发布，于2021年10月26日第二次发布。
潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范
1 范围
本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
- T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
- T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力
3 术语和定义
T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。
4 原辅料要求
表1 潮州卤水鹅原料
| 潮州卤水鹅原料 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 原料分类 | 地方差异 食材 |
潮州市区范围 | 潮安庵埠范围 | 湘桥磷溪范围 |
| 主料 | 光鹅1只 | 约6 kg | 约6 kg | 约6 kg |
| 辅料 | 肥猪肉 | 250 g | 250 g | 250 g |
| 南姜 | 1000 g | 1000 g | 1000 g | |
| 带皮蒜头 | 300 g | 300 g | 300 g | |
| 芫荽 | 150 g | 150 g | 150 g | |
| 清水 | 10 L | 10 L | 10 L | |
| 香料 | 川椒 | 10 g | 10 g | 10 g |
| 八角 | 10 g | 15 g | 10 g | |
| 桂皮 | 10 g | 15 g | 10 g | |
| 芫荽籽 | 3 g | 5 g | 3 g | |
| 香叶 | 3 g | 5 g | 3 g | |
