【团体标准】 淮扬八大碗制作技艺

ICS 67.020
X 11

团  体  标  准

T/YZPX 004—2019

淮扬八大碗制作技艺

Huaiyang eight bigbowl production skills

2019-12-18 发布

2019-12-18 实施

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业学校（南通市张继华烹饪技能大师工作室）提出。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业学校（南通市张继华烹饪技能大师工作室）、南通绿洲国际假日酒店、南通包福记中央厨房有限公司、宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县状元楼大酒店起草。

本标准主要起草人：邱杨毅、王镇、施志荣、王茴曾、王益群、卫正新、徐卫东、张继华、王志明、潘建中、李洪祥、蔡汉东。

引 言

清初，《调鼎集》记述：“客来，四热炒，八小碟，五簋一汤”。嘉庆时，扬州人家待客有“三碗六盘”之礼，丰盛的酒宴则有“七簋两点”之礼。林苏门《邗江三百吟》卷九云：三碗六盘，“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇”。七簋两点，“此宴客丰盛席也，相沿已久。”

“八大碗”是淮扬（如盐城、扬州、南通、淮安等市）饮食市场上的套菜单面。又称八样头。南通则称八碗八。八大碗有多种规格，分为上八碗、中八碗、下八碗。盐城八大碗上八碗称为海珍席，中八碗称为鱼肚席，下八碗称为土膘席（皮肚席）。八大碗席丰俭随意，能满足不同阶层的需要，平民家来了贵客、远亲，商号接待老客户，均乐于选用。该席菜品均用大碗盛装。八大碗丰盛大方，质朴气派，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，有较大的回旋余地。八大碗原料以当地食材为主，纯绿色、纯天然。著名的淮扬八大碗有盐城八大碗、南通八碗八、宝应八大碗、金湖八大碗、平桥八大碗等。

“盐城八大碗”已被国家工商总局商标局核准注册为集体商标。

2017年，南通市人民政府批准“南通‘八碗八’宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。2019年，盐城建成盐城八大碗博物馆。

“八大碗”菜肴具有显著的地域文化特征，“八大碗”是家乡的味道，是舌尖的乡愁。

随着时代的变迁和发展，八大碗品种有所调整，烹饪手法各展风采，受到食客广泛欢迎。为弘扬八大碗美食文化，更好地满足国内外食客对八大碗的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。