【团体标准】 全羊宴制作技艺

ICS 67.020
X 11

团  体  标  准

T/YZPX 003—2019

全羊宴制作技艺

Full goat banquet production skills

2019-12-15 发布2019-12-15 实施

扬州市烹饪餐饮行业协会                  发布

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、广陵区红桥味之源酒家起草。

本标准主要起草人：骆修平、施志荣、杨建兵、邱杨毅。

引 言

全羊宴是以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴。

隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，款待友人。元代，乔吉《混江龙·咏扬州》载：“大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五处记载扬州羊菜。如卷十一：“烹饪之技，家庙最胜，如吴一山炒豆腐……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”。清代，《调鼎集》中记用羊的各种部位制作的菜肴愈百种。《乾隆四十九年节次膳底档》记载乾隆下扬州品尝的羊肉菜。扬州历来擅烹羊菜。1975年10月，尼泊尔贾伦德拉亲王访问扬州，西园饭店安排羊肉菜款待。2000年10月，法国总统希拉克访问扬州，江泽民主席安排东坡羊肉等款待。

上世纪60年代，张有才在红桥烧制羊肉，后张有才之徒杨太祥开办双桥羊肉店；上世纪90年代，杨太祥之子杨建兵更名为味之源酒家，在中国烹饪大师骆修平指导下，推出全羊宴。

扬州全羊宴一羊百做，品种丰富，用料讲究，制作精致。口味独特，南北皆宜，滋补养生。

为更好地服务消费者需求，体现淮扬风味制作羊肉菜特色，进一步规范制作工艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。