【国家标准】 肉　新鲜度测定

中华人民共和国国家标准

肉 新鲜度测定GB 12516—90

Meat—Determination of fresh degree

1 主题内容与适用范围

本标准规定了肉新鲜度的测定方法。

本标准适用于畜禽新鲜度的测定。

本标准不适用于肝、脑、肺、脾和肾脏。

2 引用标准

GB 601  化学试剂  标准溶液制备方法

3 原理

肉类在储藏过程中，腐败分解产生挥发性脂肪酸，加稀酸蒸馏，使其馏出，用标准碱溶液滴定，以消耗碱的数量来判定肉的新鲜度。

4 试剂

所用水应为蒸馏水或同等纯度的水。所用试剂除特殊标明外，均为分析纯。

1. 4.1  2\%(m/m) 硫酸(化学纯)溶液。
2. 4.2  0.1 \text{ mol/L} 氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液，按 GB 601 制备。
3. 4.3  酚酞指示剂：1\%乙醇溶液。

5 仪器与设备

1. 5.1  实验室常规设备。
2. 5.2  水蒸汽蒸馏装置(见图)。

国家技术监督局 1990-11-15 批准1991-10-01 实施

[图片]

水蒸汽蒸馏装置

5.3  万用电炉两只。

5.4  微量滴定管：5 mL 具有 0.01～0.02 刻度值。

5.5  绞肉机，孔径不超过 4 mm。

6 试样

将有代表性的试样除去脂肪、骨及腱后，取 200 g 于绞肉机中至少绞三次，使其匀质，充分混合，即刻进行分析。

7 分析步骤

称取制备好的试样 25 \pm 0.01\text{ g}，将样品连同盛样的滤纸一起放入圆底烧瓶中，加入 2%硫酸溶液 150 mL，充分搅拌烧瓶内容物，使其尽量分散均匀。连接蒸馏装置，在冷凝管下面放上容量为 250 mL 的锥形烧瓶，在锥形烧瓶上标出 200 mL 容量加热，使平底烧瓶里的蒸馏水达到沸腾，用以蒸馏挥发性脂肪酸。在蒸馏时，加热装有试样的烧瓶，至收集到 200 mL 馏出物为止。

在收集的馏出物里加 1%酚酞指示剂 2 滴，用标定好的 0.1\text{ mol/L} 的氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液滴定，直至出现不消失的粉红色为终点。

同时做空白试验。

8 分析结果的计算

8.1 计算公式

X (mg/100 g) = \frac{V - V_0}{m} \times C \times 56.1 \times 100

式中： X —— 肉中挥发性脂肪酸的含量，以毫克氢氧化钾表示，mg/100 g；
V —— 滴定试样馏出物消耗标准氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液的体积数，mL；
V₀ —— 滴定空白馏出物消耗标准氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液的体积数，mL；
C —— 氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液的准确浓度，mol/L；
56.1 —— 1 mol/L 氢氧化钾标准溶液 1 mL 中含氢氧化钾的毫克数；
m —— 试样质量，g。

当符合允许差所规定的要求时，取两次平行测定的平均算术值作为结果。精确到 0.01 mg/100 g。

9 允许差

由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差，每 100 g 试样不得超过 0.5 mg 氢氧化钾。

附加说明：

本标准由中华人民共和国商业部提出。

本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。

本标准长春肉食食品卫生检测研究中心站负责起草。

本标准主要起草人汪洵、宁振云。