【团体标准】 新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范

4原料及要求4.1主配料4.1.1猪板筋200g。4.1.2贵州泡椒60g。4.1.3芹菜35g。4.2调味料4.2.1盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3白糖5g，应符合GB/T1445的规定。4.2.4干生粉8g。4.2.5酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.6陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7料酒5ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.8水芡粉10g。4.2.9红油15ml。4.3料头4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2蒜片5g，应符合NY/T744的规定。4.3.3香葱段8g，应符合NY/T744的规定。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1板筋去掉肥油、瘦肉，切成3cm见方块或6cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。6.1.2选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4cm马耳朵形或二粗丝。6.1.3芹菜去叶，洗净后拍破、切成3cm长的段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550ml(实耗30ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2锅内放入油50ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法堆装，亮油。8感官要求8.1色泽色彩艳丽，红润油亮。8.2香味泡椒浓郁，香味四溢。8.3口味酸鲜可口，层次分明。8.4质感肉质脆嫩，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。