【QB轻工标准】 硬质干酪

GB7103-85 中华人民共和国国家标准 硬质干酪 Hard cheese 1 技术要求 1.1 用于制造牛乳硬质干酪的原料应符合下述要求： 1.1.1 加上硬质干酪的牛乳应当不低于 GB5408—85《消毒牛乳》附录A（补充件）特级品要求。 1.1.2 发酵剂：须采用纯乳酸菌。 1.1.3 凝乳酶：应符合《中华人民共和国药典》（1977年版）规定的皱胃酶或胃蛋白酶，其效价不应低于3000单位。 1.1.4 食盐：应符合 GB5461—85《食用盐》中精制盐优级品的规定。 1.1.5 色素：应符合 GB2760—81《食品添加剂使用卫生标准》中食用色素的有关要求。 1.1.6 石蜡：应符合食用蜡的技术要求。 1.2 干酪生产要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。 1.3 硬质干酪的外型尺寸和重量可按合同规定生产。 1.4 硬质干酪感官指标及评分 感官指标按百分制评定。 （感官评分特征参考） (1) 滋味和气味 (50分)：具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁；具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好；滋、气味良好但香味较淡；滋、气味合格但香味淡；具有饲料味；具有异常酸味、霉味、苦味、氧化味或明显的其他异常味。 (2) 组织状态 (25分)：组织极细腻，有可塑性；质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好；质地均匀，软硬适度；组织较细腻，有可塑性；组织状态粗糙且较硬；组织状态疏松且易碎；组织状态呈碎粒状；组织状态呈破带状。 (3) 纹理图案 (10分)：具有该种干酪正常的纹理图案；纹理图案略有变化；有裂痕；有网状结构；契达干酪具有孔眼；断面粗糙。 (4) 色泽 (5分)：色泽呈白色或淡黄色，有光泽；色泽略有变化；色泽有明显变化。 (5) 外型 (5分)：外形良好，具有该种产品正常的形状；无损伤但外形稍差者。 (6) 包装 (5分)：干酪表皮均匀、细致、无损伤、无粗厚表皮层，有石蜡混合物涂层或塑料膜真空包装；包装良好；包装合格；包装较差；表层涂蜡有散落；表层有损伤；轻度变形；表面有霉菌者。 注： ① 有轻度苦味、轻度饲料味、轻度霉味者作合格论；滋、气味低于39分者不得用作加工干酪原料。 ② 荷兰干酪允许有微酸味。 ③ 不经杀菌加工的荷兰干酪，允许有气孔。 1.5 理化指标应符合表4要求。 表4 理化指标 项目 | 指标 水分，% | ≤ 42.0 脂肪，% | ≥ 25.0 食盐，% | 1.50～3.00 汞（以Hg计），ppm | 按鲜乳折算 ≤ 0.01 1.6 硬质干酪的微生物指标应符合表5要求。 表5 微生物指标 项目 | 指标 大肠菌群（近似数），个/100g | ≤ 90 霍氏菌数，个/g | ≤ 50 致病菌 | 不得检出 *致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌。 1.7 凡产品带有腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味者作为废品处理。 1.8 凡感官、理化和微生物等某一项或两项以上指标不合格时，而又不具备作为废品的条件，可作为等外品处理，或者融化加工成重制干酪。但检出致病菌者，必须作废品处理。 2 取样与检验 2.1 产品以凝乳槽分批，按批取样检验。每批产品拆箱取样数以生产量而定，每批100箱以上者，取1/50拆箱；100箱以下者，至少拆2箱。按拆箱数，每箱取样一个。作细菌检验样品时，应采用无菌的干酪取样刀，在无菌室或无菌箱中取样。先切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，用点燃的酒精棉球消毒切面，将干酪取样刀纵向插入干酪高度的3/4，旋转180°，抽出样品。每个干酪取样不少于100g，切成小块，装入无菌瓶内待检。作理化检验样品时，可直接用干酪取样刀取样，不必求菌，取出后去其2mm表层。同一批样品可收入同一容器中，平均样品总重不应少于200g。采样应检验外包装箱、干酪包装纸盒和标签等是否清洁、完整，干酪是否有变形、裂口及破碎等情况。 2.2 检验程序 2.2.1 拆箱所取样品，均应做净重测定，其重量与标签所标明的重量差，允许在±2%以内。 2.2.2 每批样品至少有一件做微生物检验，其余做感官和理化检验。 2.2.3 干酪的感官鉴定、水分、脂肪、大肠菌群和食盐为必检项目；致病菌和汞应由卫生防疫部门定期抽检。 2.2.4 成品出厂时，须有工厂化验室或检验科的质量合格证。证明上应标明品名、数量、生产日期、批号及化验结果。 2.2.5 复验：检验结果不符合技术条件规定时，可取样复验，复验只能以一次为限。复验时可单独检验不符合标准的项目。复验取样量可为原样品的一倍，复检符合国家标准要求时，作合格论。但卫生指标不得复验。 3 包装与标志 3.1 干酪包装：先用硫酸纸包装一层，再用普通包装纸包两层，包好放于纸盒内。纸盒应由瓦楞纸制成。 3.2 每件产品均应标明下列项目：品名、商标、生产厂名、生产日期、批号、毛重、净重、产品简单说明（包括主要成分和贮存条件）。 3.3.1 干酪外包装箱要求符合 GB5410—85《全脂乳粉》3.3条。箱外应标明品名、批号、数量、外容积大小、毛重、净重、制造厂名和制造年月。 3.3.2 每一个包装箱内，只能包装同一类型、同一质量等级和接近同一成熟期的产品。 3.4 干酪包装规格：净重2～2.5kg干酪，一层放置，每箱6个。其他规格产品的包装要求按合同办理。 4 保管要求 4.1 干酪在仓库、商业网点和冷库贮存时，应以包装箱形式存放或单摆在格架上。以包装箱形式贮存时，应当整齐堆垛，离地面至少10cm，垛与垛之间要有0.8～10m间距。 4.2 当干酪表面长霉时，可取出，洗净、擦干后，再重新包装和堆放。 4.3 干酪在生产仓库和冷藏库中存放温度应为8～12℃，相对湿度为85～87%。在仓库、商业网点、冷库存放温度应不低于2℃，不高于10℃。 4.4 干酪仓库不得与有毒、有异味物品混放。 4.5 干酪在铁路、公路和水路运输时，一定要以包装形式运输，温度不高于8℃，若为冷藏则不高于2℃。 附加说明： 本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归口。本标准主要起草人为韩光烈、张保锋、殷家俊。 国家标准局1986-12-09发布 1987-01-01实施