【地方标准】 安顺瀑布毛峰茶加工技术规程

ICS 67.140.10
方标准
DB52/T10052015
安顺瀑布毛峰茶加工技术规程
Processing Technical specification Of Anshun PuBu MaoFeng Green Tea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
范围。
2规范性引用文件
3术语和定义
加工场所要求：
5原料（鲜叶）要求
加工工艺技术要求
DB52/T1005—2015
DB52/T1005—-2015
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由安顺市茶叶产业化工作领导小组办公室提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：安顺市茶叶产业化工作领导小组办公室、贵州省茶叶研究所、安顺市质量技术监督局、安顺市茶叶产业协会、安顺职业技术学院、安顺市御茶村茶业有限公司、安顺市蚕种场、贵州省安顺市茶叶开发中心。
本标准主要起草人：潘科、王家伦、徐瑛、邵亦俊、高鸿、熊朝忠、王艳莉、王旭东、胡开成王俊清。
1范围
安顺瀑布毛峰茶加工技术规程
DB52/T1005—-2015
本标准规定了安顺瀑布毛峰茶的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）要求、加工工艺技术要求。本标准适用于安顺瀑布毛峰茶的加工。规范性引用文件
少的。
下列文件对于本文件的应用是必不可少件。凡是不注日期的引月实件，其最新版
食品安全国家标准
GB/T14881
SB/T10034
DB52/T630
DB52/T632
芳肤加工技术术语
期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文凡是注口
（包括所有的）
修改单）适用于本文件。
食品生产通用卫生规范
贵州茶叶加工场所基本条
贵州茶叶加工技术要习
安顺瀑布毛峰茶
DB52/T1004
术语和定义
密2/T1004 规定的未谐和定
SB/T10034、
加工场所要求
4.1加工场所基本条件
应符合DB52/T630的规定。
生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5原料（鲜叶）要求
鲜叶要求应符合表1的规定。
于本文件。
DB52/T1005—2015
单芽为主至一芽一叶初展
芽二叶初展至一芽一叶
芽一叶至一芽二叶初展
一芽二叶
6加工工艺技术要求
6.1工艺流程
鲜叶要求
新鲜度
新鲜、有活力，无机械损伤和芽叶较匀齐
尚匀齐
尚匀齐
鲜活，无机械损伤和红变芽叶
新鲜，无红变芽叶
新鲜，无红变芽叶
无夹杂物、无变质叶
无夹杂物、无变质叶
无非茶类夹杂物、无变质叶
无非茶类夹杂物、无变质叶
鲜叶摊放→杀青→摊晾回潮→揉捻→解块→脱水→做形、提毫→提香→筛分归类。6.2技术要求
鲜叶摊放
茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篦质簸盘，严禁直接摊放在地面。不同等级茶青摊放技术参数见表2。
6.2.2杀青
厚度（cm）
不同等级鲜叶摊放技术参数
时间(h)
含水量（%）
摊青适度摊青叶感官品质
芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香温度220℃～280℃，时间1min～2min，杀青适度要求：色泽由鲜绿变为暗绿，无焦边糊叶，手握略有刺手感，松手后杀青叶自然松开，无青草气，清香显。2
6.2.3摊晾回潮
DB52/T1005-2015
将杀青叶均勾摊放于干净的摊晾平台、摊晾槽或其他盛茶工具中，鼓风或吹风冷却，时间1.5h~2.0h。
6.2.4揉捻
投叶量以揉桶自然装满为宜。采用“轻-重-轻”交替加压的揉抢方法，时间15min～30min，成条率85%以上。
6.2.5解块
解散揉抢叶中的团块
6.2.6脱水
手工脱水
级原科的在制品，采用烘焙机或电炒锅针对特级和
均勾翻拌，手法以抛、抖为主
叶量0.5Kg~0.6Kg
叶色转暗，条索收紧，
6.2.6.2机械脱水
茶条略有刺手感。
设置温度90110℃，调节匀叶板
送速度，使茶条含水量降到45%～50%，叶色州
做形、提毫
6.2.7.1手工做形、
设置（调整锅温）
温度90℃～110℃，投
均勺散失水分，烘焙至含水量降到45%～50%，匀地铺在传动链板上，厚度2cm～3cm，调节输素收紧，茶条略有刺手感，下机摊晾。针对特级和一级原料的在制品，采用烘焙机或电炒锅，设置（调整锅温）温度70℃～75℃，将茶团放在手心，手掌呈半握状，顺时针动茶团，边搓边用大拇指匀动茶团，连续搓动5r～6r，先当每一轮次完后，再按顺序解散茶团，如此反复数次至毫大团后小团，每次搓团放入锅中不用解散，毛显露茶条刺手为止，含水量达10%～15%时转入提香6.2.7.2机械做形、提毫（卷曲形、直条形）6.2.7.2.1卷曲形免费标准下载网bzxz
选用曲毫机，温度升到120℃～130℃时投叶，每机投叶量3kg～5kg。采用大幅，110次/min115次/min。30min～35min后并锅，调到小幅，60次/min～70次/min，温度90℃～100℃。待含水量20%～25%，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊晾。特级和一级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机，设置温度70℃～75℃，每斗投入整形叶0.5Kg～1.0kg，搓团力量稍轻，茶团在手心回搓3r～5r，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。二级和三级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机或烘干机，设置温度90℃～110℃，摊叶厚度2cm～3cm，调整输送速度，使含水量降至10%~15%。
DB52/T1005—2015
6.2.7.2.2直条形
选用理条机或多用机，设置温度80℃～100℃，每槽投叶量≤0.25Kg，时间4min～6min，下机摊晾。特级和一级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机，设置温度70℃75℃C，每头投入整形叶0.5Kg～1.0kg，搓条力量稍轻，将茶条搓圆搓紧，反复数次至毫毛显露茶条刺手为止。二级和三级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机或烘干机，设置温度90℃～110℃，摊叶厚度2cm～3cm，调整输送速度，使含水量降至10%～15%。6.2.8提香
特级、一级原料在制品，采用烘焙机或箱式提香机，设置温度90℃～105℃，摊叶厚度5cm～8cm（箱式提香机2cm3cm，中途不翻拌），时间1.5h2.0h，5min10min翻拌一次，待含水量低于6%，下机。二级、三级原料在制品，采用烘干机提香，设置温度100℃～130℃，摊叶厚度2cm3cm，调整输送速度，使茶条含水量低于6%。6.2.9筛分归类
按DB52/T632的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。4
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