【地方标准】 遵义红红茶 加工技术规程

ICS 67.140.10
方标准
DB52/T1001—2015
遵义红红茶加工技术规程
Processing Technical specification of Zunyihong black tea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4加工场所要求
5原料（鲜叶）要求
6加工工艺技术要求
DB52/T1001—2015
DB52/T1001—2015
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、贵州湄潭盛兴茶业有限公司、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、贵州省分析测试研究院、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)。
本标准主要起草人：甘蜜、张贝贝、罗召、潘勇辉、陈正芳、郑文佳、牟杰、陆洋、宋光林、李荣华、朱丽。
1范围
遵义红红茶加工技术规程
DB52/T1001—2015
本标准规定了遵义红红茶加工的术语和定义、加工要求、原料（鲜叶)要求和加工工艺技术要求。本标准适用于遵义红红茶的加工规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的件。凡是不注日期的引角件，其最新版本期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文是注口
包括所有的
修改单）适用于本文件。
GB14881食品安全
国家标准
SB/T10034
DB52/T630
DB52/T632
DB52/T1000
术语和定义
食品生
加工技术术语
产通用卫
贵州茶叶加工场所基本条件
贵刘茶叶加工技术要求
遵义红红茶
DB52/T1000确定的术语
SB/T10034、
加工场所要求
4.1加工场所基本条件
应符合DB52/T630的规定。
生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5原料（鲜叶）要求
基本要求
为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。5.2鲜叶要求
应符合表1的规定。
本文件。
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加工工艺技术要求
6.1工艺流程
表1鲜叶要求
单芽至一芽一叶初展
一芽一叶开展至一芽二叶初展
一芽二叶至一芽三叶
摊青→萎凋→做型→发酵→干燥（做形）→提香→精选6.2技术要求
6.2.1摊青
将购进的新鲜原料尽快摊凉到常温，防止鲜叶变质。6.2.2萎凋
6.2.2.1萎凋槽萎凋
6.2.2.1.1摊叶
将鲜叶均匀摊放在萎调槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为15～20cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2.1.2环境要求
鼓风气流温度：28～32℃，空气相对湿度：（70土5）%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风机气流温度应随萎调进程逐渐降低。6.2.2.1.3鼓风要求
风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。根据萎雕叶的状态和萎凋的均勾程度，下叶前10～30min停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。6.2.2.1.4翻抖
般为1.5～2h翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。
6.2.2.1.5程度
萎调时间为5～8h。萎调叶含水率（62土1）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。2
6.2.2.2室内自然萎凋
6.2.2.2.1摊叶
DB52/T1001—2015
将鲜叶均匀摊放在竹席或萎调架上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为3～8cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2.2.2环境要求
室温，空气相对湿度：（65±5）%。6.2.2.2.3翻抖
般为2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.2.2.4程度
时间为14~16h。
6.2.3揉抢免费标准下载网bzxz
相同菱凋槽萎况
装叶量以揉盖能盆要为准，装叶时嫩叶避免按压，揉抢叶紧卷成条，
叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则。有少量茶汁溢出为揉挖适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为
于茶条表面为适度。成条率90%以上。揉抢时间与以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于加压方式技术要求参
考表2的规定。
时间（min）
鲜叶级别
6.2.4发酵
6.2.4.1发酵室
不加压
揉抢拾时间与加压方式
室内温度：24~28℃，湿度≥95%，中压
保持室内清洁卫生。
不加压
6.2.4.2将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度812cm。发酵室温2428℃，湿度≥95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧：保持叶温26～33℃，时间3～5h。
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6.2.4.3发酵程度
发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以膜香为主，兼看叶色具体发酵叶象详见表3。
表3红茶发酵叶象
一级叶象
二级叶象
三级叶象
四级叶象
五级叶象
六级叶象
6.2.5做形
6.2.5.1卷曲形红茶
青色，浓烈青草气
青黄色，有青草气
黄色，微清香
红黄色，花果香、果香明显
红色，熟香
褐红色，低香，发酵过度
卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入干燥环节。6.2.5.2颗粒形红茶
做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速。脱水叶粘性降低，手握茶坏成团，松手后可散开，色泽深红，茶坏含水量约为45%左右。做形在双锅曲毫机中进行。利用茶坏在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒坏、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形。炒坏：将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至80℃左右的双锅曲毫机中，投叶量约为12～15Kg，启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次/min，使茶坏在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为40min。炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。
第一次并锅：将经过炒坏并筛去碎末的茶坏6～7kg投入到预热至70℃左右的双锅曲毫机中，将设备运转速度降至90次/min，根据茶坏在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为45min，至茶坏整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坏含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坏投入到预热至60℃左右的双锅曲毫机中，投叶量为11～12kg，转速为60次/min左右，炒制时间约为50min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或红褐油润，甜香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成做形工序。6.2.5.3直条形红茶
DB52/T1001-2015
将发酵叶放入理条机中理条，使茶坏条索挺直，含水量达到30%～40%时下机摊凉。6.2.6干燥
毛火温度：110120℃，烘至含水量18%～20%，及时摊凉。足火温度：100~110℃，烘至含水量4%~6%，用手捏茶即成粉末。6.2.7提香
提香温度在110℃～135℃之间。时间15~30min。6.2.8精选
按DB52/T632的规定执行。
6.2.9成品茶质量要求
应符合DB52/T1000的规定
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