【地方标准】 梵净山 针形绿茶加工技术规程

ICS67.020
方标准
DB52/T1007—2015
梵净山针形绿茶加工技术规程
Processing Technical specification of Fanjingshan needle green tea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
2规范性引用文件
3术语和定义
加工场所要求
原料（鲜叶）要求
加工工艺技术要求
DB52/T1007—2015
DB52/T1007—2015
本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任，本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督检测所、贵州省农药检定管理所、铜仁职业技术学院。
本标准起草人：温顺位、徐代刚、刘学、田景涛、吴琼、帅永华、滕树莉、肖楚、杨琴。I
1范围
梵净山针形绿茶加工技术规程
DB52/T1007--2015
本标准规定了梵净山针形绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。
本标准适用于梵净山区域内针形绿茶的加工2
规范性引用文件
下列文件对于本发件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文包括所有的修改单）适用于文件。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版食品安全国家标准食品
GB14881
SB/T10034
DB52/T630
DB52/T1006
3术语和定义
茶叶加工技术术语
贵对茶叶加工场所基本条件
梵净山针形绿茶
SB/T10034、
DB52/T1006确定的术语
4加工场所要求
4.1加工场所基本条件
应符合DB52/T630的规定。
4.2生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5原料（鲜叶）要求
用卫生规
本文件。
为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符表1的规定。DB52/T1007—2015
鲜叶质量要求
单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜有活力，无机械损伤，无夹杂物芽一叶全展，较匀齐，鲜活，无机械损伤和劣变芽叶，无夹杂物芽二叶初展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物一芽二叶全展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物5.1鲜叶运输、贮存
使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。
加工工艺技术要求
6.1工艺流程
显毫银针工艺
摊青一→杀青→摊凉→烘焙一→摊凉→分级归类。6.1.2无毫青针工艺www.bzxz.net
摊青一→杀青→摊凉→烘焙一→摊凉→脱毫一→摊凉→分级归类。6.2技术要求
6.2.1摊青
6.2.1.1鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的摊青间或摊青槽、蔑质簸盘等。摊叶厚度为2cm～4cm，雨水、露水芽叶薄摊并通微风，加快水分蒸发：摊放时间为4h～6h。6.2.1.2摊放至芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。6.2.2杀青
6.2.2.1滚筒杀青
选用滚筒连续杀青机，开机空转预热15min～30min，待筒内空气温度升至140℃～160℃，感官温度用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶均匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。6.2.2.2蒸汽杀青
选用蒸汽杀青机，每次杀青2筛，每筛摊叶2kg：蒸汽压力0.5MPa～0.8MPa，温度200℃～240℃，杀青时间7s～8s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软为适度。6.2.3摊凉
DB52/T1007-2015
采用滚筒杀青方式的杀青叶及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～6.2.3.1
25min。
6.2.3.2采用蒸汽杀青方式的杀青叶迅速放置于冷却区，摊凉厚度2cm～3cm，用风机迅速降温5min~10min。
6.2.4烘焙
6.2.4.1初烘
选用烘干机，速度为中速，温度80℃～90℃，待合水率至36%~42%为适度，初烘后摊凉20min～30min6.2.4.2复烘
选用烘干机，速度为慢速，温度80℃~6.2.4.3足烘
a）显毫银针足烘
选用烘干机，
速度为慢速，温度70℃
b）无毫青针足烘
选用烘干机
30mina
6.2.5摊凉
至22%~28%为适度，复烘后摊凉20min30min。水率至6.0%~7.5%为适度，足烘后摊凉20min~速度为慢速，温度70℃～80℃，待含水率至6.0%～7.5%为适度，足烘后摊凉20min~
足烘后的茶坏均匀摊放于干净的盛茶用具中6.2.6脱毫
10min~15min。
将足烘后的茶坏投入瓶式炒干机内进行脱毫，筒内温度（40土2）℃时间60min～90min。6.2.7摊凉
脱毫后的茶坏均匀摊放于于净的盛杂用具中，摊凉15min～20mn，待茶坏完全冷却后进行分级归类6.2.8分级归类
按DB52/T1006梵净山针形绿茶分级要求进行分级归类。3
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