【国家标准】 大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价

ICS 67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T25226-2010
大米藍
蒸煮过程中米粒糊化时间的评价Rice--Evaluation of gelatinization timc of kcrncls during cooking(ISO14864:1998,MOD)
2010-09-26 发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2011-03-01实施
GB/T 25226—2010
本标准修改采用1S014864：1998《大米蒸煮过程巾米粒糊化时间的评价》（英文版）。为适合我国国情，本标推与IS014864：1998的技术差另为：删除了“2规范性引用文件”中的“ISO7301人米规范”及在“1范围”和\3术语和定义”中对ISO7301的提及。为使于使用,本标推做了下列编辑性修改：-删除国际标准的前言；
——·将“本国际标准”—词改为\本标准”；用小数点“\代替原文中小数点“,\。本标准的附录 A和附录B为资料性附录。木标推由国家粮食局提山。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起单位：南京财经人学，江苏省产品质最监督检验研究院，国家粮食局科学研究院。本标雅主要起草人;杨慧萍，袁建、蔡品、杨晓蓉、土素雅。1
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1范围
大藍米
蒸煮过程中米粒糊化时间的评价本标雅规定了大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价方法。本标准适用于人米糊化时间评价。2规范性引用文件
GB/T25226-2010
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注且期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘识的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注用期的引用文件，其最新版木适用下本标滩。GB/T21305谷物及谷物制品水分的测定常规法（GB/T21305—2007ISO712:1998,IDT）3术语和定义
下列术语和定义适用于本标难。3.1
gelatinization
糊化作用
使大米粒变为类似果冻状的凝结胶体(义叫凝胶)的水合过程。3.2
糊化状态gcl state
糊化状态是糊化作用（3.1)的结果。蒸煮过的人米颗粒夹在两块玻璃板间时，全透明、无色和不透明斑点的状态。
见图 1~图 3。
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图1最初阶段：米粒没有完全糊化（在米粒内可见未糊化的淀粉颗粒）图2中间阶段：可见一些完全糊化的米粒ht
图3最后阶段：所有米粒完全糊化糊化时间gelatinizatian time
90%的天米粒从自然状态达到糊化状态(3.2)所需的时间。4原理
通过目视观察评价，测定人米粒从浸人沸水到完全糊化所需的时间。5仪器设备
实验室常规仪器和下列仪器。
5. 1电热板:能保持温度在 350 ℃士10 ℃。5.2烧杯：硼硅玻璃材质容积400ml、直径8cm。5.3漏勺：不锈钢材质、带有隔热手柄。5. 4玻离棒,约 25 cm 长、直径 5 mtls5.5圆形或方形玻璃片：直径或边长约70mm,厚5 mm。5. 6 天量 0. 01 g。
秒表。
工作台：台面颜色与大米粒颜色应有明显差异。分样器：带有分配装置的锥形分样器或多孔分样器。5.9
5.10玻腐珠：古径约5mm。
6扦样
托样不是本标准规定的内容，推荐采用1S013690实验空收到的样品应具有代表性，并在运输或储存过程中末受损或改变。http
GB/T25226—2010
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7试样制备
7.1作细混合样品，使之尽可能均匀。7.2依据G13/T21305规定的方法测定样品水分含量,样品水分含量可接受的范是(13.0工1.0)%。如果样品水分含量与「述要求不同，可将样品放置在-定的坏境温度和相对凝度下，直到样品水分含量达到上述范围内。
7.3缩分样品，如果必要可用分样器（5.9),分取样品约15鸟：挑除带有残留胚芽的米粒和碎米粒，布完整米粒中随机取(10.0士1.0)g作为待测试样。7.4对于每1个样品·按7.3的要求推备5份试样。8操作步骤
8.1在烧杯（5.2)中放人一些玻璃珠，加入275mL蒸馏水，然后将烧杯置丁电热板上加热。8.2将水加热至剧烈沸腾。
8.3向烧杯币加入-份战样（7.3，文即用秒表计时。用玻璃棒（5.4)搅拌数秒钟，以防止米粒粘附在烧杯底部。时，将漏勺放人装有沸水的烧杯中。8.47min后,用漏勺捞山至少[0粒米粒均勾地散放在工作台（5.8）1的玻璃片（5.5）上。盖上另块玻璃片，用手指在上方按压。为「观察未糊化的米粒，可稍精滑动上面的玻璃片。检查被压扇的米粒，记录完全糊化的米粒数。漏勺使用后放人装有沸水的烧杯中。8.5在第8rniti及以后每隔1min，重复8.4操作，自到连续两次10粒米全部达到糊化状态。8.6对于每份试样(7.4),按照8.1~8.5做平行试验。9结果表示
9.1按下列步骤计算90%的米粒完全糊化所需时间（）(示例参见附录A）：a）确定达到糊化状态的米粒数和相应的时间（z），计算5份试样的糊化米粒平均百分数（G）；b）让算两个相邻，值的平均值，得到系列G，值的平均值；再进行第二次相邻值均值的计算,得到G，值的第二次F-均值 Gm（参见表 A,1);以tn值为横坐标,G值为纵坐标绘制笛卡儿坐标系；以表格中t利C值描点，用线将这些点连接起来得到曲线C。从纵坐标90%处对应曲线Cd
的P点作垂线，与横坐标的交点即为to值。采用适宜的间叫分析，也可获得相同结果。9.2tg值用分和秒表示。
10精密度
附录B汇总了本方法精密度的实验案间测试情况。从这些测试中得到的值可能不适用其他测试对象及糊化时间范围。
11测试报告
测试报告成载明：
识别样品所必需的全部信息；
-取样方法（如果己知）；
.--本标准所涉及的测试方法；
.-本标准没有其体说明的，或者被认为是可选性的，以及所有可能影响了结果的操作细节；·测定结果；
或进行了重复性试验，给出最终结果。4
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附录A
（资料性附录）
结果记录及糊化曲线示例
结果记录见表A.1，糊化曲线示例见图A.1。表A.1
结果记录
蒸煮时间，
试样中完全糊化米粒数
ht
翻化米粒
平均白分数：
糊化曲线
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G,值的第二次
第一次平均值/
蒸煮时间/minwww.bzxz.net
平均值，Gm/
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附录B
（资料性附录）
实验室间测试结果
由 Ente Nazionale Risi 稻米研究中心(意大利)组织 I4 个实验室对 3份不同样品进行了三次测试的比对试验。按ISO5725-2进行统计分析，结果见表B.1。表 B. 1 精密度数据
实验空数
平均时间
重复件标推差,S,
重复性变异系数/%
再现性标准差,Sk
再现性变异系数/%
Thaibonnel
20'01\
httn
foodmate.net
Balitla
18'02\
参考文献
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[1] Is0) 5725-l,1994 Accuracy(trucncss and precision)of mcasurcment methods and resultsPartl:Gencratprinciplcsand definitions.[2/ IS0 5725-2:1994Accuracy(trueness and precision)of measurement methods and results-Part 2, Basic mcthod for thc dctcrmination of repcatability and reproducibility of a slandardmeasurernent. nethod.
[3] ISO 13690 Cereals, pulses and milled pruducts—Sampling of static batches.[4 Ranghino F. Evaluation of rice resistance to cooking, based on the gelatinization time ofkcrnels.H Riso,xV,1966,117-127.http.
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打印日期：2011年1月11H1017
ht
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