【地方标准】 辽菜 第2部分:葱烧辽参

ICS03.08.030 A01 DB21/T2227.2-2014 辽菜 第2部分：葱烧辽参 2014-01-14发布 辽宁省质量技术监督局 2014-02-14实施 本部分按照GB/T1.1-2009规则起草，附录A为资料性附录。标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会及沈阳鹿鸣春酒店起草，辽宁省服务业委员会归口管理。主要起草人：刘敬贤、张春海、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、刘云、李华楠。本标准为首次发布。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王府菜、市井菜、民间菜构成辽菜基本框架。辽菜有悠久历史，据考证沈阳“新乐遗址”早在7200年前有人类生活。辽宁自古多民族居住，创造出丰富的民族文化和饮食文化，辽菜约有3000余年历史，东汉时期辽阳一带已有较高烹饪技艺。进入清代，盛京（沈阳）为清朝兴隆之地，辽菜受满族食风影响深远。辽菜融合满、蒙、朝、汉民族菜特点及东北气候优势，菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。烹饪技法讲究鲜香酥烂、明油亮芡，海鲜讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们偏好热食，炖、烧、扒、焰见长，用围、配、镶、酿表现特色。炖分清炖、浑炖、传炖、隔水炖；扒以180度大翻勺技法，原菜形不变，入盘色形美观。 1 范围 标准规定葱烧辽参的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型与传送、质量要求及食补与养生，适用于以优质辽参为主料，采用辽菜传统工艺加工的葱烧辽参。 2 规范性引用文件 GB4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3-2010 大肠菌群计数 GB4789.4-2010 沙门氏菌检验 GB/T4789.5-2003 志贺氏菌检验 GB4789.10-2010 金黄色葡萄球菌检验 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB18186 酿造酱油 NY/T422-2006 绿色食品食用糖 NY/T744-2003 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T751-2007 绿色食品食用植物油 NY/T1053-2006 绿色食品味精 NY5328-2006 无公害食品海参 SB/T10416-2007 调味料酒 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 本部分适用的术语和定义详述葱烧辽参的原辅材料及要求。 4 原辅材料及要求 4.1 主料：水发海参350g。 4.2 配料：葱白75g。 4.3 调料：植物油25g，葱油25g，白糖等。