【地方标准】 湘式菜肴第5部分 龟羊汤

DB43/T43200-2010 湘式菜肴 第5部分：龟羊汤 2010-03-01发布 湖南省质量技术监督局 2010-05-01实施 前言 本标准按照国家标准起草规则制定，由湖南省餐饮行业协会提出，湖南省标准化技术委员会归口管理。主要起草人：杨代斯、常国、游施、新铺云、正题泉、最厚忠、孙起、张力行。标准首次发布，规定了龟羊汤的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求及检验方法。 1 范围 本标准适用于以龟、羊及配套辅料烹制而成的湘式菜肴龟羊汤（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修订单）适用：GL2716 食用水卫生标准、GB18406.1 农产品质量安全要求、GB5749 饮用水卫生标准、GB8957 味精标准、GB5461 食品卫生标准、SB/T10416 调味料标准、SB110426-2007 餐饮业经营规范、DB43/339 饮用天然泉水标准、CB13121 陶瓷食用容器卫生标准、CB/T15891 食品包装材料条件、DB43/T421 湘菜分类与命名等。 3 术语和定义 本标准采用的主要术语和定义包括：免美汤、直以铜潮驾免、单海等湘式烹饪概念，详细定义参照相关国家和地方标准。 4 原辅材料及特征 4.1 原辅材料 4.1.1 乌龟：宜选用当地优质活龟，肉质鲜嫩。4.1.2 羊肉：选用湖南潮州地区优质羊肉。4.1.3 辅料：清水、葱姜等均应符合食品安全标准。4.1.4 不得使用食品添加剂。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 总控方法：先处理主料，预煮去膻后与辅料同煮。4.2.2 具体操作：主料先焯水，去腥血，再与辅料同砂制。 4.3 菜品风味特征：入口后骨肉易分离，肉质滑嫩，汤汁醇香，无异味。菜品色泽诱人，风味独特，符合湘式传统风格。 5 食材要求 5.1 原料要求：所有食材应符合相应食品安全和质量标准。净水应符合GB5749要求，原料用水符合DB43/339标准。肉类应符合GB18405.3标准，蔬菜符合GB5461标准。味精符合GB8957要求，食用油符合GB2716及相关质量标准。党参、当归符合《中华人民共和国产药典》2005版。糖类应符合B/T74标准，料酒应符合SB3/T10416要求，淀粉符合GHT15G标准，调味品符合CHT1867标准。 6 制作工艺 6.1 食材处理 6.1.1 将龟肉用开水焯烫，去除黑膜和杂质，清洗干净。 6.1.2 羊肉去毛、血水后，冷水入锅焯烫2分钟，去腥味。 6.2 烹饪要求 6.2.1 主料与辅料按比例配制，先煮后炖，火候掌握得当，以确保汤汁浓郁、肉质酥烂、风味纯正。 6.3 装盘与传送 菜品装盘应美观，骨肉分离，汤汁清亮。传送过程中注意保持菜品温度及风味。