【地方标准】 辽菜 第10部分：扒三白

ICS03.08.030 A01 DB21/T2227.10-2014 辽菜 第10部分：扒三白 2014-01-14发布 辽宁省质量技术监督局 2014-02-14实施 本部分按照GB/T1.1-2009规则起草，附录A为资料性附录。标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会及沈阳鹿鸣春酒店起草，辽宁省服务业委员会归口管理。主要起草人：王久章、张春海、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王府菜、市井菜、民间菜构成辽菜基本框架。辽菜形成与发展历史悠久。据专家考证，沈阳“新乐遗址”早在7200年前有人类生活。辽宁自古多民族居住，创造出丰富的民族文化和饮食文化，辽菜约有3000余年历史。东汉时期辽阳一带烹饪技艺已相当成熟。进入清代，盛京（沈阳）为清朝兴隆之地，辽菜受满族食风影响深远。宫廷菜精致考究，王府菜名贵品味、市井菜雅俗共赏，民间菜乡土醇厚，形成辽菜宽广风格。融合满、蒙、朝、汉民族菜特点及东北气候优势，辽菜菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，偏浓。烹饪形式鲜香酥烂、明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味、清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们偏好热食，尤以炖、烧、扒、焰为长，用围、配、镶、酿表现特色。炖分清炖、浑炖、传炖、隔水炖；扒以180度大翻勺技法，原菜形不变，两面受热均匀，入盘色形美观。 1 范围 标准规定扒三白的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型与传送、质量要求及食补与养生，适用于以优质鱼肉、龙须菜（罐装芦笋）、白菜为主料烹制而成的扒三白（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准应用必不可少。注日期的引用文件，仅所注版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本适用。GB4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3-2010 大肠菌群计数 GB4789.4-2010 沙门氏菌检验 GB/T4789.5-2003 志贺氏菌检验 GB4789.10-2010 金黄色葡萄球菌检验 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T17946-2008 NY/T654-2002 NY/T744-2003 NY/T751-2007 NY/T842-2004 NY/T1039-2006 NY/T1040-2006 NY/T1053-2006 地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒） 绿色食品白菜类蔬菜 绿色食品葱蒜类蔬菜 绿色食品食用植物油 绿色食品鱼 绿色食品淀粉及淀粉制品 绿色食品食用盐 绿色食品味精 NY/T1193-2006 姜 NY5039-2005 NY5230-2005 无公害食品鲜禽蛋 无公害食品多年生蔬菜 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》