【农业行业标准(NY)】 肉嫩度的测定 剪切力测定法

ICS67.120.10
中华人民共和国农业行业标准
NY/T1180—2006
肉嫩度的测定
剪切力测定法
Determination of meat tenderness Shear force method2006-07-10发布
中华人民共和国农业部
2006-10-01实施
本标准由中华人民共和国农业部提出。前言bzxz.net
本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。NY/T1180-2006
本标准起草单位：农业部备禽产品质量监督检验测试中心、北京国农工贸发展中心负责。本标准主要起草人：刘素英、刘勇军、尤华、蔡英华。I
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1范围
肉嫩度的测定
剪切力测定法
本标准规定了肉嫩度的测定方法。本标准适用于家畜及大型禽类肉的嫩度测定。2术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
嫩度Tenderness
肉在切割时所需的剪切力。
剪切力Shear force
指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。3原理
NY/T1180—2006
通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。
4.1采用配有WBS(Warner-BratzlerShear）刀具的相关剪切力测量仪。4.2圆形钻孔取样器：直径1.27cmo4.3恒温水浴锅
4.4热电耦测温仪（探头直径小于2mm）4.5真空包装机
5样品处理
5.1取样
取肉样长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。5.2试样处理
取中心温度为0℃~4C的肉样，放人功率为1500W恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0℃～4℃。用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。取样后应立即测定。
6测定
6.1仪器及刀具
NY/T1180-2006
6.11测定仪器要求
6.1.1.1测定仪器的准确度应使用国家法定计量单位认可的标准础码测试，测定仪器的测定值与检测标准码的准确值的误差范围应在土0.1%以内，测定仪器应具有校准能力。6.1.1.2测定仪器的最大量程应≥49N，最低作用力感应值应≤0.0098N.仪器精度应≤0.02%。6.1.2刀具规格（图1)
刀具厚度3.0mm土0.2mm，刃口内角度60内三角切口的高度≥35mm，砧床口宽4.0mm土0.2mm6.1.3剪切速度：1mm/s
6.1.4空载剪切力要求
仪器空载运行所受到的最大剪切力应≤0.147N。刀具厚度：3.0±0.2mm
6.2测定
图1刀具尺寸图
将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），为孔样剪切力的测定值。嫩度计算
记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。
肉样嫩度的计算公式：
式中：
X-X+X+
一肉样的嫩度值，单位为牛顿（N)：X...
有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿（N)；X空载运行最大剪切力，单位为牛顿(N)：n
有效孔样的数量。
8数据记录
记录数据时应仔细填写所取肉样种类、取样部位及检测数据。9允许差
同一肉样，有效孔样的测定值允许的相对偏差应≤15%。2
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